墨林藏書的部落格

    高粱與大麴之前就有談過相同的問題，高梁和大麴是不同的以原料為定義方式，以大麴發酵的酒皆稱大麴，以高粱釀製的酒皆稱高粱。

    要是以大麴來發酵高粱所釀製的酒，既稱為高粱酒也稱為大麴酒。這是最基本的定義，而和酒精度高不高沒任何關係。

    然後我們來談談其他所謂業內的定義，首先我們來談高酒精度稱為大麴的這個定義。

    而高酒精度就是大麴嗎？這個答案我其實間涉到一個最基本的問題，在目前釀酒工藝來說，能夠一蒸就能達到高酒精度60%甚至70%以上的釀造方式就是固態發酵蒸餾，一般而言固態發酵剛蒸來的酒酒精度大約50%左右，然後會逐漸提高到85%~80%左右之後在慢慢降下來，而一般取酒美一家酒廠取酒會有不同的方式。

    有些酒廠會將頭前酒及尾段酒摘除或另外儲存，而其它部分取酒到50%左右，而平均酒精度大約60%左右，稱為單段取酒。而酒頭酒尾部分再另做二蒸回收。

    而另一種方式是酒精度取至65%為一段，65%~55%為第二段，前店平均酒精度70%左右，二段酒平均酒精度60%左右。而其它酒頭酒尾一樣復蒸回收。而這種方式稱為分段取酒。而第一段的酒限定酒精度越高，能取得的量就越少，這也是一蒸酒又要要求高酒精度珍貴的地方。

    而所謂的高酒精度稱為大麴，就是指的是固態發酵的多段取酒時的高酒精度段的酒。這樣的酒，酒精度高香味濃郁上揚，雖然富有高芳香的低沸點酯類，但也極富刺激性的甲醇、甲醛….等物質。這樣的酒體需要以陶甕進行陳藏，除了退火及透氧融合外，也須憑藉著陶甕的類似半透膜的性質，將其刺激系高分子量小的物質滲透逸散除去，以保有風味的濃郁和將其刺激性。

    而所謂的固態發酵所常用的麴就是所謂的大麴，所以這樣的酒又稱為大麴酒也是無可厚非。因為固態發酵所以風味濃郁，因為就是取其前段高酒精度的酒，其濃郁中就平衡其高酒精度的酒體及芳香，而在加上陶甕的陳藏，這樣的風味平衡形成一種讓別具特色風格的酒。這也是早期被被納為大麴稱號的酒。

    而如果只採重複的復蒸來提高酒精度，不停的去頭捏尾，那風味只會越純淨溫潤越易入口罷了，和頭蒸直接取高酒精度的酒風味截然不同。

    要是連釀造的酒連固態發酵蒸餾都不是，甚至有添加糖發酵所產的酒，無論是酒精度蒸到多高，這只會產生順口易引風味甜膩而高粱香味稀薄的高酒精度酒，不要說是大麴酒，連高粱酒都稱不上。

    而現在台酒大麴酒讓人感受風味的定義是，酒的風味較為直接奔放且刺激的酒為大麴酒，所以大麴酒的部分一般而言會選擇這樣趨向的原酒以及年分較低些的酒進行勾兌成所設定的酒的風味。

    另外一個問題是為何酒精度為何是58%而不是60%以上的呢？基本上依照現在最新的規定，酒精度60%以上的酒被視為易燃液體，在儲存、運輸及販賣的部分都有嚴格的規範。而在包裝上要貼上易燃液體危險標示。所以台酒及一般遵守法律規章的公司，礙於規定都會把酒稀釋到60%以下來推出產品。

    談了這一些，大麴的定義每個人心裡應該都有屬於自己的想法了吧。而在酒廠與酒商也各有自己的一套說法與想法，而至於甚麼叫大麴甚麼叫高粱，那就自己去下定義囉。