墨林藏書的部落格

    近年來高粱熱烈的情況可謂一波接著一波，其中當然有不少的廣告和行銷，當然也有不少噱頭和傳說，有些說法是對的，不過有些卻不一定都是對的，更有些是完全毫無依據。其中酒的陳化部分最多人爭議和討論的，酒久放會比較好喝嗎？只能說對某些情況是如此但並非全是如此。

    而有其中酒引起近年來酒的屯貨和飆漲理論中，認為老酒的風味是放出來的，酒越越放越有價值，只要買新酒放個二十年，就會變成現在所喝的二十年前高粱酒的風味，這答案不只讓人質疑而且和實際的情況截然不符。酒久放風味會有一定改變，而像高粱酒這樣的高酒精度烈酒，風味熟成有其狀況和條件的，而如果裝成在玻璃瓶中密封，經本上風味是不會有所成長的。而現在的高粱酒和以前的高粱酒如此大的的風味差異並非是放出來的，而是依時代的變遷其原料、製程、設備及環境條件不停的變化所致，而非長期陳放所致。

    從品飲不同年代的高粱酒一般而言酒的風味有相當大的差異，而其差異性又分為基本條件不同差異和批次差異。所謂基本條件不同差異包含：

    原料不同差異：原料部分包含水、麥(麴)、高粱等部分，基本上對高粱酒歷史有一點認知的都知道，其實酒廠從原先到目前的原料無論是品種產地都一直在調整，無論是高粱或是酒麴皆須仰賴一部份的進口，而縱使當地種植的高粱，旗品種也在不同的年代因為改種或是增加產率而有所改變，甚至連水的供應其每個年代所供應的水體都不相同，其中因原料部分最讓人稱道的就是86年的人蔘味，一開始被視為品管問題的異味而回收處理，而現在被大肆吹捧為驚奇的美味。

    製程不同的差異：在不同年代的製酒技術及設備的演進，外加需求量逐步的增加，其生產線從手動變半自動到部分全自動的生產，蒸高粱從小鍋變大鍋，從鐵鍋加蒸籠蒸，變鍋爐蒸氣蒸，曾幾何時的現在酒廠還看的到”天鍋”這個設備？不過二鍋頭的產品依然販售，其書寫的製程原因依然如往昔。

    設備不同的差異：除了前段說的天鍋外，其陳酒的陶甕到現在所出的酒剩下有幾%的酒甕過陶甕？以前的鐵鍋變成不鏽鋼，蒸餾的效率變高，酒液的冷凝改成高效率的冷凝器，這其中的改變其風味也隨之改變。像威士忌酒廠的蒸餾器形狀和大小都會改變所蒸餾出來酒的風味，像麥卡倫的蒸餾器在產量變大也只敢增加蒸餾器數量和蒸餾方式而不趕去變動其大小。而台灣部分的高粱酒廠反而反其道而行，不過也不能說改變是好或是壞，可以確定的是風味會隨之改變，變成另一種特性。

    所以所謂的老酒風味主要是是其歷史背景的風味，而並非是裝在玻璃瓶中久放而形成的風味，雖然長期儲放會變得比較溫潤一入口，不過所謂的老酒香，與其說是酒放出來的，而實際應該說是充滿著各年代的製造工藝而產生的風味較為恰當。