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發酵簡論：

    發酵指微生物在無氧條件下，分解各種有機物、產生能量並產生代謝物的一種方式，或者更嚴格地說，發酵是以有機物作為電子受體的氧化還原產能反應。如葡萄糖在無氧條件下被微生物利用，產生酒精並放出二氧化碳。而釀酒中的發酵就是利用微生物的生態提供營養源使其代謝出所需要之物質，用最白話的就是餵細菌吃東西，然後細菌拉出我們所需要的東西(對邊吃東西邊看文的說聲抱歉)。

    由穀物發酵成酒的程序一般分為糖化(由多醣分解或水解成單醣)，此部分多為真菌類負責為主，如常用的：根黴菌、毛黴菌。另一者為將單醣發酵成酒精的程序，這也是製酒發酵最主要的程序：

糖（葡萄糖、果糖或蔗糖） → 醇類（乙醇） + 二氧化碳 + 能量 (ATP)

C₆H₁₂O₆   → 2C₂H₅OH+ 2CO₂ + 2 ATP (放出能量:118 kJ/mol)

    以整個化學式來說發酵屬放熱反應，而像威士忌因為其製程已將麥芽糖化成麥芽水，所以不用將多醣轉成雙醣或單醣，所以一般只單獨添加酵母即可，而不用添加真菌。

發酵周期：

而發酵的程序就有如細菌的生態循環周期一樣，一般而言發酵共分幾個周期：

1.遲滯期--遲滯期又稱適應期，細菌到一個新的環境會先偵測環境並對本身的胞器釋放訊息進行體質調整，在遲滯期，菌體沒有分裂只有生長，所以數量並沒有增加。

2.對數生長期—當細菌已逐漸適應環境後，細胞內的與細胞分裂相關的物質濃度達到一定程度，細胞開始分裂，這時細胞生長很快，比生長速率幾近常數。這個時期稱為對數生長期。此時數量增加速度最快。

3.穩定期--隨著細胞生長，培養液中的營養物減少，廢物積累，導致細胞生長速率下降，進入減速期和穩定期。

4.死亡期(衰退)--最後當數量達到飽和且營養源不足及代謝物過多時，當細胞死亡速率大於生成速率，進入死亡期。

    而酒精對酵母來說屬於初級代謝產物，在對數生長期初期就開始合成並積，其量會影響的酵母的活動，到一定量時即會對酵母產生毒害導致酵母死亡，所無論營養源的濃度有多高，發酵到一定的酒精度後，及發酵則會停止，酒精度不會再上升。

發酵控制：

    發酵環境而酵母一般而言在不同的環境下會有不同的作用，相同的酵母控制環境因素會有截然不同的效果。以釀酒而言主要希望生成的是乙醇，而此發酵屬於厭氧發酵所得的初級代謝產物，所以發酵環境序控制在厭氧環境並控制溫度及避免光線照射，而溫度的控制則依不同的菌種而有所不同。

    再者發酵時間的控制一般而言發酵中止的時間會控制在穩定期的時候，不過有時候穩定期的判斷並非很明顯，判斷過早，發酵不足，出酒率低，拚過過晚邁入死亡期，易有過度發酵的產物的問題，因而產生雜味。所以如何判定在哪時候中斷發酵進行蒸酒是十分鐘要的，而一般而言溫度過高如易導致發酵階段不明顯，因而錯判或是接重疊的問題，雜味充斥的問題，所以釀酒發酵以台灣的氣候來說一般於秋季溫度下降開始春及溫度回升到一定溫度後即不適合進行釀酒。而現在因有溫控設備，所以一年四季都可以釀造，且品質安定辦別發酵程度時也更易辦別。

    雜菌在發酵控制時也是十分重要的一環，在發酵過程時如論是容器清洗，或者是釀造工藝操作時應盡量避免有雜菌混入，而在環境控制時以要控制讓酵母在其最適合的環境下生長(溫度、溼度、氧氣比例和光線)，成為優勢菌種進而壓制雜菌增生，讓整個發酵過程趨於理想化，才不會產生雜味。

發酵現象：

    台灣高粱酒釀造可分固態及液態發酵，在固態發酵時因為固體的比表面積大，容易接觸大量氧氣，所以一般發酵時上面須蓋塑膠布進行隔氧，其次在發酵接對於穀物表面會有真菌產生的白黴外表，代表真菌在分解穀物的澱粉產生糖讓後面的酵母接手將其轉化成酒精。而發酵到一定除度時外表的黴會逐漸消失代表穀物表面的澱粉已完全轉化成醣類。而液態發酵則該現象產生於液面。

    而在發酵會產生一定的熱能，該熱能須進行控制，讓整個發酵能夠得到理想的控制，像早期在家私釀米酒時，老一輩的會說於端午過後到中秋之前不能釀造，釀造時易有餿味極易酸敗變成醋。