墨林藏書的部落格

    在台灣有高粱酒和大麴酒，在對岸也有高粱酒和大麴酒，而看到高粱酒或看到大麴就買來是會發現，同樣是高粱酒，同樣是大麴酒，為什麼味道會差那麼多呢？像產地標示大陸的高粱或大麴，總有著如茅台般的雜糧風味，有人說那是香精，有人說那個味道不是高粱或大麴，所以不能稱為高粱或大麴。

    實際上那也是高粱，也是大麴。如之前談過的高粱與大麴的定義：用高粱當發酵的穀物釀的酒就稱為高粱酒。而用大麴當發酵的麴菌來源所釀製的酒就稱為大麴酒。

    所以說只要是用高粱當澱粉來源，不管是液態發酵、固態發酵、阿米諾法，用的麴種是散麴、大麴、小麴…都稱為高粱酒。

    相對的只要用大麴來發酵，不管發酵的是高粱、小麥、大米、糯米、豌豆、玉米…等。都能稱為大麴酒。

    所謂的大麴，指定並非麴種，而是製麴的培麴用的麴餅大小，而每一家酒廠的大麴形狀及大小都有不同的規格，而用大的麴餅所培出來的麴就稱為大麴。

    而和大小及規格一樣的問題，所拿來壓作麴餅的基質也是每家酒廠各有不同，以台灣製大麴來說，基質主要是用小麥磨粉的帶殼小麥粉做為基質。而在大陸來說同樣是大麴，用的並分全部是小麥來壓製程而成的基質，其發麴用的基料主要依照到各地區的農產而有所同，除了小麥外，豌豆、玉米、米糧…都可以混合小麥粉來混合壓製麴餅來發麴。

    無論是大麴或小麴主要用來培植發酵用麴種，而麴餅屬於複合式菌種，其中包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將穀物中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。而培麴時麴菌生長需要一定的溫、溼度控制。小麴發熱量低，主要應用於南方濕熱氣候。中國大部分名酒產於北方或夏季氣候涼爽的四川，大多是發大麴來釀酒。

    台灣高粱大麴釀造工藝源自於華北地區，那邊的用的大麴主要用純小麥磨粉來製麴，而用純小麥所製的大麴所釀的高粱酒，風味純淨。而大陸其他地區所釀的酒雖然用的也是大麴，發酵的原料也是高粱，也會因為大麴的培植基料混有雜糧而有著如茅台或五糧液般的雜糧風味。而這就是雖然同名為大麴酒或高粱酒，看風味卻並非台灣一般民眾所熟悉的高粱酒風味。

    在大陸像台灣這樣純小麥製麴來發酵唇高粱的酒成為白乾，如橫水白乾或北京二鍋頭頭都是相似的酒。而以目前大陸的香型分類，台灣的高粱和大麴屬於老白乾香型的酒，而不是清香型的酒。

    現在大陸酒在台灣販售的情況越來越頻繁，對於名稱及酒廠還有產地及原料的部分也須更加注意，尤其現在釀酒開放，不過有不少取證的酒廠其實是不釀酒的，而是去購買其他酒廠甚至其他地區的酒來勾兌，而標示仍然寫台灣製造，甚至還以台灣著名的景點為標籤，以MIT為標籤還標識台灣特產的高粱酒或大麴酒，以高價販售，而消費者買來品飲卻發覺雜糧般的濃郁風味撲鼻而來，實際上裡面就是混有大陸的酒。

    實際上要喝台灣那種傳統風味的高粱酒品牌選擇不少，而且也不一定高昂，像是公營台、金、馬酒廠，而民營的白水、萊嘉、騰達和福祿壽...等酒廠都可以選擇一試。而在選購時可以挑選酒廠自營品牌為主， 代工的品牌為輔來選擇以及試飲各家酒廠的風味，來找尋適合自己的好酒。

    而遇到標示寫產地是澳門、大陸的大麴酒或高粱酒喝起來和台灣的不一樣也不用太過驚訝，那標示不一定是標非所裝的酒，也不一定是假酒，也不一定是加香料的酒，而是原料不同罷了。

    所以在選擇與購買時，不要只有看產品名稱是大麴還是高粱酒就購買，其中的製造商、原料以及產地皆要詳讀，才不會購買到和自己想像完全不一樣風味的酒。