高粱酒的釀造與風味-3(酒麴)－墨林藏書的部落格

所謂麴為酒之骨，麴菌為酒發酵的根本，主要工作是將多醣類轉化成單糖，之後再將單糖轉化成酒精及其它方物質，所以一般麴菌多為複合式多種菌株，一般用於釀酒用的酒麴中含有如根黴菌、毛黴菌、酵母菌等許多種微生物，根黴菌和毛黴菌能將多醣類的澱粉轉化成單糖，這使得不含單醣而含豐富多醣的穀類得以糖化，接著酵母菌將單糖產生酒精及二氧化碳，這便是穀物發酵產生酒精的基本原理。

一般而言麴菌本身就有不同品種的分別，外加培菌的基質不同、培法不同、溫度不同所培育出來的麴菌發酵能力及發酵後的風味也會有所不同，以高粱來說一般以大麴來進行發酵。

所謂大麴簡單的來說就是壓模成大塊的基質進行發酵的麴，一般而言基質為小麥粉(麵粉)，小麥經研磨粉後加水和勻後易於壓模成塊，所以說所謂大麴，指小麥粉做基質培養的麴塊拿來進行發酵，蒸得酒皆可稱為大麴。以下是大麴的培麴流程：

1.原料:小麥、水、種麴

首先將小麥研磨製所需之細度，拌入比例的水和種麴後進行攪拌，待攪拌均勻後放入模具中，壓製成麴塊，而麴塊大小及形狀因各家釀酒廠並同而有所不同。

2.培麴（發麴或稱為發酵）

將所壓制後的麴塊放置到發酵室進行培麴的動作，而發酵室依照所建構的材質分為鋼筋混泥土（RC）.和塑膠（PC簡稱塑鋼）造。而一般而言用鋼筋混泥土的發酵室濕度依受氣候影響，而塑膠造的發酵室濕度較不易受氣候影響。麴塊在發酵室中依照菌種不同所需的溫度及濕度也有所不同，而發酵因菌的增殖和活動產生熱，而過高的溫度會影響菌種的培養，所以需進行溫度及濕度控管，溫度過高則要通風或冷氣空調降溫，溫度過低則麴塊不會發酵，要用電烤爐加熱，早期而言因為空調較不先進，而培麴的溫度一般較高，所以通常製麴會選擇夏天，而現在只要空調設備充足，整年都能進行培麴。

不同類型的大麴，培養時期的最高溫度有所不同。大致有三種類型：中溫麴高溫麴和超高溫麴。一般而言中溫麴所發酵製的的酒風味較為溫潤，高溫麴所發酵製得酒風威較為香醇(不過並非絕對，還是會牽涉到其他原料的因素)。

中溫麴最高溫度為50℃以下。製麴着重於麴的排列通風控溫，並適時的翻麴（將麴塊翻轉使麴的兩面溫度平均），一般而言中溫麴對於穀物的糖化力，和發酵效率最高。

高溫麴製麴時期最高溫度大於50℃以上，製麴的麴塊以堆積為主，並進行覆蓋，以保濕控溫為主。

超高溫麴製麴時期最高溫度大於60℃，製麴時着需密集的堆積，並保溫覆蓋，以保溫保濕為主，於超過60℃~65℃才進行翻麴動作。超高溫麴對於穀物的糖化力，和發酵效率最低。

3.退麴(又名退殼)

麴塊在發麴室發酵至所需的程度後要開始進行風乾退麴的動作，一般而言發酵的時間依照麴塊大小、麴種、溫度及濕度有所不同，一般發酵時間約一個月左右，至麴師傅會依照麴塊的表面顏色、重量及味道判定是否完成發酵，麴塊經發酵到理想程度後須會將麴塊移至通風、乾燥的空曠地退麴，大部份會將麴塊排列成金字塔狀，然後陳放退麴約180天，作退麴工序(這180天內，麴塊內部仍慢慢進行發酵)，而退麴需退至麴塊乾燥至其麴菌活動完全停止含水率為止。而退麴完全的麴塊經真空袋密封後期保存期限可達3-5年。

4.研磨使用

麴塊在經過退麴後已完成製麴工序，會將麴塊密封包裝放至於麴倉，於麴菌在需使用時再磨成所需之細度使用即可。而麴菌的使用依照每種麴種的種類及發酵溫度的不同，以中溫麴的糖化力，和發酵效率最高，所以添加比例較少。而超高溫麴糖化力，和發酵效率最低，有時候發酵時甚至需1：1的比例進行添加。