墨林藏書的部落格

    高粱酒的釀造一般可分固態發酵及液態發酵兩大類，而固態發酵的成本高、時間長、工序繁瑣、工藝技術高且出酒率低。所耗的人力成本及耗能都比液態發酵高。而液態發酵的工序簡單且發酵時間短，相對產能高成本相對較低。不過固態發酵所釀造之高粱酒滋味濃厚，層次豐富最為人所稱道，主要以整顆高粱包含殼及胚芽一起發酵，渠高粱的香味與液態發酵的濃郁度截然不同，不過固態發酵也因為如此其工藝需很微妙控制，固態發酵味和需要多釀多蒸也是因為每次發酵只能將高粱表層糖化且發酵，待發酵後經蒸酒的程序會將更深一層的乳胚的澱粉水解，進而再次加入麴菌醣化及發酵。而固態發酵時因高粱顆粒中有一定之空隙，所以比較不易控制於缺氧(耗氧狀態)，蒸酒時如採古法的直火是加熱或火力過大及高粱飯鋪的不平均，易產生蒸不均會蒸焦的問題。其次高粱飯味避免黏附成團一般會加入穀殼，而穀殼於蒸酒時也會富於穀物特有的芳香味。

    而液態發酵則工藝較為簡單，也較易於控制，不過高粱香自然不如固態發酵芳醇，會較趨於淡薄，所以一般會再蒸酒時取酒段會較為放寬，以酒頭幾酒尾的芳香物質再增加其複雜度，味道會比較淡薄並趨於柑橘類之果香氣。

    一般如要增加出酒率則會在液態發酵時添加糖以增加出酒率，因為糖本生的分子簡單所以發酵時並不需要糖化階段，及接酵母就能直接轉化成酒精，而且幾乎每公斤的糖及能產生約0.511公斤的酒精，速度快且轉化率極高，所以一般用來降低成本增加生產速率，而糖也因為成分單純，所以並無特殊芳香的物質，製酒經添加糖後其風味會被稀釋變的更加淡薄。

    糖蜜這名詞大家常聽到不過卻鮮少知道何謂糖蜜，所謂糖蜜指的是在生產蔗糖時無法結晶成晶體的糖類，糖蜜裡面的糖類一般多為三碳、四碳及五碳糖。為製蔗糖時的附加產物，其用途不廣，一般多拿來發酵成酒精作為醫療或食品添加物，而台酒紅標米酒所標示的糖蜜酒精就是使用糖蜜所發酵經精餾而得的，而因糖蜜主要來源為甘蔗，所以糖蜜酒精或多或少會有甘蔗的些許香甜味，而糖蜜酒精是台糖用糖蜜發酵且經多層精餾而得所以風味較為單純，如直接於液態發酵加糖蜜的話所蒸的酒液則會留更濃郁複雜的蜜香味。而如使用糖進行發酵使紅糖而非白糖，因紅糖純度較低發酵蒸餾後也較易殘留甘蔗的甜美風味。

    其實添不添加糖和風味有關不過和喝了對身體的狀況並無直接關西，不過因為液態發酵或加糖發酵風味道較為薄弱，所以在蒸酒時會留有較多量的前段酒和酒尾(雜醇油)來撐起其風味，因而增加其刺激性。而讓人覺得有較易宿醉或宿醉較為難受的狀況產生。

     如果以威士忌來說所謂純固態發酵的高粱就如同純麥芽威士忌，而液態發酵就如同穀物威士忌一般。