墨林藏書的部落格

    話說高粱酒的釀製的製程之較其它酒類的釀製，其最具特色的部分就是所謂的固態發酵及固態蒸餾。當然高粱酒也能由所謂的液態發酵液態蒸餾進行釀製，不過要談到真正能賦予高粱酒濃郁且複雜風味的還是固態發酵及蒸餾的方式來釀造。

    而在固態發酵中一般有採所謂的二蒸二釀或三蒸三釀的做法，當然也有採先固後液的做法，不過針對蒸酒的部分和釀造的部分，常會有人對這些名詞還是有點不太清楚。所以以下大致針對一些名詞先做一下說明：

1.固態發酵蒸餾：指的是在發酵及蒸酒時候其所操作的發酵物為固態的情況。

2.液態發酵蒸餾：指的是在蒸餾時其發酵物是以液態的情況入鍋蒸餾。像有些高粱酒在發酵真菌發酵時是固態，而後端發酵時加入水進行發酵，而在蒸餾時其高梁米雖然是固態的情況，不過整體操作的發酵物則是液態的情況進行操作，故仍屬液態發酵蒸餾。

3.頭蒸：指的是固態發酵蒸餾的第一輪的發酵和蒸餾。

4.二蒸：指的是固態發酵蒸餾經過一次發酵蒸餾後的高粱米，經在拌麴發酵或在進行第二次的蒸餾取酒。

5.復蒸：指的是經過一次蒸後所取得的酒液再經過第二次蒸餾。

6.而一般進行復蒸的目的主要是在提高酒精度，以及回收酒頭、酒尾或發酵不良造成異味的酒液進行去味回收所採取的製程。二鍋頭：目前針對所謂的二鍋頭有兩種解釋。一者指的是天鍋換第二鍋水時所凝結的酒液，即為所謂的酒心。二者指的是二蒸酒的酒頭，其風味較為單純乾淨。

    以穀物做為發酵基質進行發酵時，其發酵主要的目的是將其所含的醣類發酵成酒精，當然如果要獲得酒精來說，以目前而言，直接拿糖來發酵會比較直接而更有效率和經濟性。不過以釀酒來說，酒精只是附屬的，其風味才是一支酒所真正的價值。而醣類以外的成分所產生的風味，就是每一種酒最為深奧的地方之一。

    高粱酒的固態發酵和蒸餾會針對蒸餾的前、中、後進行取酒，也會對酒進行掐頭去尾，當然對頭蒸、二蒸、甚至第三蒸的酒也會分開儲放，而形成各種基酒。而這些基酒的豐富度，也形成各家酒廠能勾兌而得各種風味產品的深度。

    酒在發酵時依照該酒所謂的優質的特性，而對其原料有不同的規範，像是清酒講求的是乾淨雅致的甘甜風味，其原料越是單純乾淨，其所釀製的酒越是珍貴，所以米的麩質去除的越乾淨，表示釀得的酒越是珍貴，所以所謂的精米步合，其米磨掉越多其越是單純，所釀得的酒越是高級。

    而高梁酒剛好相反，雖是蒸餾酒，不過要求的是複雜濃郁，而包和整顆高梁米的成分一起發酵的固態發酵，其各種物質的發酵所產生的濃郁複雜風味，才是所謂優質高粱酒讓人覺得美妙的部分。

    整顆帶殼高梁米進行的固態發酵，其發酵轉換的不只是其所包含的醣類部分，另外其蛋白質以及脂肪也是發酵的基質，而製成的控管就不能單純的只會逃粱的發酵考量而設定，其每一種成分都有不同適合和理想的發酵條件，所以其成分的複雜性也造就著固態發酵工藝設計的難度和複雜。故固態發酵的控制對於其每個階段的發酵時間、溫度、濕度以及好氧和厭氧程序的控制，都是需要長期累積的技術與經驗。而這部分這裡先不做討論。

    固態發酵時其第一次發酵的成分包含著整顆高梁米的外層，其中富含著胚芽中的各種成分以及麩皮，而這些成分造就著頭蒸酒的複雜風味，而這種特性也形成高粱酒系統中一項產品的定位，那也就是所謂的大麴。

    大麴如果廣義的定義指的是以大麴為發酵的麴種來進行發酵，無論用何種穀物，其所發酵後蒸餾的酒。而以台灣以固態發酵蒸餾的高粱酒來說，因為用的麴大部分是大麴，所以都能稱為大麴。

    不過以狹義的來說，大麴指的頭蒸酒的酒頭。以固態發酵蒸餾進行收酒，其剛開始的酒精度最高能將近80%後慢慢遞減，而以要以不復蒸的狀況要直接收到平均酒精數越高的酒，其能收到的比例則越低。當然收到的這些酒經適當的熟成後基本上算是基酒之一，如果直接進行販售，就是所謂的大麴酒。當然以此定義來說，以復蒸的方式提高酒精度的酒基本上稱不上是大麴，只能說是仿大麴。

    而高梁米經一次發酵及蒸餾後，其外層的成分大部分會被發酵及蒸餾除去，整體來說，剩下的成分是主要為澱粉所構成米心，而這些成分相較於頭次發酵來說，成份單純而乾淨。而以此於原料料進行發酵所蒸得的二蒸酒，其風味相較於頭蒸酒則顯得乾淨許多。而這種較為乾淨的風味，有些也將它稱為二鍋頭。