墨林藏書的部落格

    有一天晚上夢到一個天使哭著跟我說，祂又不會喝酒，幹嘛一直被誣賴偷喝酒，看祂很傷心小弟決定找出偷喝酒的犯人，來洗刷對天使大人的誣陷，這樣祂才有空保佑我中大樂透。廢話不多說開始來做說明吧！

    所謂Angel's Share指的是酒在儲存陳化時每年自然逸散損的部分。不管是紅酒、威士忌、白蘭地、龍舌蘭及我們比較熟悉高梁酒(陶甕甕藏)也都有該問題。而要說明分享的原因前先說明一下為什麼要儲存陳化，就如同字面上的意思，靠儲存來進行陳化的效果，其中紅酒部分比較複雜一些暫不做討論，針對烈酒部分來做說明。儲存不是重點，重點是在儲存時產生了變化，一般而言儲存陳化會有幾點變化：

1.低分子量的物質會逸散減少，一般而言剛蒸餾來的烈酒不只含有酒精和所需的芳香物質，也含有微量的甲醇、甲醛、乙醛…等等物質。在儲存時藉由溫度和溫度差產生的呼吸作用及儲存桶的多孔性結構使其分子量較小的物質能夠逸散減少，分子量較高或沸點較高的所需物質能夠留下。

2.聚合、縮合，發酵後須進行蒸餾及複蒸的程序來使其酒液酒精度提高到所需的要求，而剛蒸出來的酒液一般含有自由基，這些成分有一種特殊的味道，這味道就是俗稱的火味，一般而言以直火式加熱比蒸氣管加熱還重些，用高壓高溫蒸氣直接加熱比用熱交換管加熱更有該味道，用銅製罐式蒸餾器比不鏽鋼蒸餾器也更有該效果。這些過氧化物有相當高的活性，會促使原來於常溫不會產生的酯化反應或聚合反應產生分子量較高的酯類及化合物，而酒經陳化後會產生較複雜的風味也在於此。

3.酒精度下降，一般而言儲放時間越長酒精度也會較剛儲存時下降許多，此部分的風味變化就不再贅言。

    而酒在有透氣性的儲存容器裡在一段時間後其成分會從容器的表面逸散，其逸散的孔道極小，需容器內外有壓力差才比較會有較高量的逸散，一般而言所產生的壓力來至於兩部分：

(1)常溫下的酒精蒸氣壓，此部分所產生的效應和氣溫高低有關，溫低低擇效應小、溫度高則產生的效應大。

(2)為溫度變化產生的液體體積變化導致容器內空間的壓力變化，此不分和儲存環境的溫度變化有關，溫度變化高則產生的損耗大，溫度變化小則損耗相對小。

    台灣屬於亞熱帶及熱帶氣候間，第一項較不實際，不過以第二項況制溫度變化來說比較可行，不過初期的花費不低，台灣屬於多山多丘陵地地形，可以找適當的區域挖個山洞或向台鐵租借以廢棄的鐵路山洞來當儲放場所，是不錯的選擇。

    不過又考慮到前面陳化變化的第一項目的，以儲存容器壁當半透膜，逸散掉分子量小，對人體刺激性大的物質，適當的天使的分享也是必須的。其實這原因也是酒會越放會越甘醇月不嗆辣的原因之一。

    所以天使的分享是酒熟成的一個現象，也有它的用處和必要性，不過要怎樣應用和控制則看每家酒廠的設定，所以並無好或壞的問題。個人覺得也不是很適合拿來當提高酒價的藉口。