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一、釀造工法

在高粱釀造常見的方法有三種：

1.純固態發酵：

高粱蒸煮→拌麴→發酵→蒸酒→拌麴→發酵→蒸酒→拌麴→發酵→蒸酒

    而依照每家酒廠發酵和蒸酒次數有的採兩次有些則採三次，而採過態發酵主要高粱有一定厚度及包覆高粱殼，所以無法一次將高粱所含的澱粉一次發酵轉換成酒精，所以採多蒸多釀的方式將高粱裡的澱粉完全轉化成酒精。一般而言採兩蒸兩釀的方式則高粱飯蒸的熟度要高一點，三蒸三釀則就生一點。

2.液態發酵法：

高粱蒸煮→加水磨碎→拌麴→發酵→蒸酒

    此方式高粱碾碎後顆粒小，所以發酵速度快且發酵完全，工法少去拌麴翻麴動作，蒸酒入鍋的人力成本也大量減少，發酵狀況也比固態發酵容易控制，其效率高人力成本也較純固態發酵低，但蒸出之酒液香氣及風味不如純固態發酵厚實風味複雜。

3.先固後液法：

    高粱蒸煮→拌麴→發酵→蒸酒→加水磨碎→拌麴→發酵→蒸酒

    該方法初段採固態發酵，經蒸酒後之高粱飯在經加水磨碎再採液態發酵法進行發酵蒸酒。結合兩者優點，風味介於兩者之間。

二、取酒

    不管何種釀造法都會牽涉到取酒問題，發酵後蒸餾取酒時依照出酒時間段不一樣期成分和風味也有所不同，一般分為：

1.酒頭

    酒再蒸餾時首先出來的酒液，除了酒精外也富含高量的低分子量芳香物質，不過也含較高量的甲醇、甲醛…等物質。算是風味最強勁也對人體最為刺激的酒段，此部分於早期用天鍋蒸酒冷凝時又稱為頭鍋酒。此部分結取酒液的時間點及方式影響著酒的香氣是否上揚及入口的爆發力。部分過於前段的酒液一般會廢棄不取。

2.酒心

    蒸酒蒸至沸騰後蒸氣溫度會達到一的比較穩定的溫度，此時主要成分為酒精，其它不純物質較少，所以酒液風味較為單純且內斂，但香味不足，以早期以天鍋蒸酒冷凝來說，屬於換第二鍋凝水的時候。此時所取的酒液稱為二鍋頭。

3.酒尾(雜醇油)

    發酵物至酒精持續被蒸出變少後溫度會逐步上升，此時所蒸出的酒液會逐漸含有較高量的高沸點物質，像是高級醇及酯類和有機酸，此部分酒液香味內斂，入口風味複雜喉韻深，帶明顯酸味。

三、復蒸

    酒經蒸餾取酒後，一般取酒後於低酒精段會採複蒸再提高其酒精度進行酒液回收，而高酒精度段為將低其刺激性，也會採複蒸截段方式，取得芳香但刺激性較少的酒液。所以復蒸在酒廠算是蠻常見的工藝。一般而言復蒸後的酒液純度更高，風味更柔和，但香味也較為不足，複雜度也會變得較為單純。

四、原酒

    一般而言目前許多酒廠都復合多種釀造工法及多段取酒得到多種未勾兌的原酒，而在考慮到麴菌的種類及高梁品種的不同，外加在釀造時添加糖進行釀造時，會取得多樣風味不同的未勾兌原酒，而各種不同的原酒會分開儲放，而依不同產品所需的不同風味建立配方比例進行勾兌。