墨林藏書的部落格

    在高粱酒的產品裡常看到所謂大麴及高粱兩個系列的產品，很多人對大麴是甚麼？感覺很清楚又很模糊，只知道大麴是酒發酵的一種製麴工藝，卻還是不明白清楚何為大麴，又和高粱有怎樣的分別。以下大致將市場上的高粱和大麴作一說明，讓大家比較清楚。

    所謂大麴如以前說的，以麥粉(麵粉)作成麴餅進行培麴，用該麴餅之麴拿來發酵我蒸的酒即稱為大麴。所以只要是用大麴發酵的無論所發酵的穀物是高粱、米、麥或是其他五穀雜糧。所以大麴指的是麴菌而非釀造的穀物。

    而所謂高粱指的是以高粱為發酵原料，拌麴發酵後所蒸的酒即成高粱，所以和發酵方式即用的麴無關。

    所以大麴和高粱在基本定義上本身就是截然不同的方向。而台灣目前以固態發酵工藝生產的高粱所用的麴幾乎都是大麴，所以以廣泛的定義台灣大部分的高粱都能稱作大麴。

    接下來以產品論來說明市場上的大麴和高粱的區別：在市場上所謂的大麴一般是把產品定義為固態發酵的頭鍋酒，而高粱則是全程酒而不考慮製程。而這裡所謂的的頭鍋並非所謂的一蒸酒，而是以天鍋定義的酒頭酒。一般固態發酵採二釀二蒸或三釀三蒸，而每次蒸酒取酒共幾階段，一開始蒸出來的前頭酒一般會廢棄不取，之後是酒頭，接下來是酒心，之後是酒尾，最後是雜醇油。而大麴就是以酒頭為基底進行勾兌的酒。而每家取的酒頭都不一樣，以X酒為例取的酒就非常前段，幾乎沒啥廢棄任何的前頭酒，並取至酒頭部分，剛取得酒火味十足，而且甲醇、醛類含量高，直接拿來喝保證隔天像被球棒用力打到後腦一樣頭痛欲裂，對人體的毒性和刺激性相當高。不過香味的上揚入口有強烈的刺激性和爆發力。所以需經長時間陶甕甕藏以溫度變化的壓力差和陶甕的滲透作用將其帶有刺激性的甲醇、醛類含量降低，才能安全飲用。這也是早期老大麴風味濃烈的原故。而經設備和製酒即銷量的的演進及增加，長時間陶甕陳放越來越不不經濟，所以取酒前段擷取的比例足見降低，風味也較為溫和，不過香味和入口的爆發力也降低。

    而一般取酒從開始蒸的酒酒精度超過80%以上後面會逐漸降低，如果不採復蒸方式要酒精度75%以上，取酒在70%的時候就要停止取酒，所以能取酒的量和時間非常短，所以也十分珍貴。而要65%以上的話酒精到60%就應停止取酒。老實說量也不多。而現在的大麴為了能取更多的量和除去前段的刺激性物質多採復蒸方式，將初蒸酒取酒到50%之後再進行復蒸取酒，單次發酵能取大的量增加數倍，刺激性也減少甚多，不過風味也是差異頗大。不過新的酒只需上個一個月進行退火，也不需使用陶甕進行部分成分的逸散和陳化就能飲用了。

    其實大麴和普洱茶有相同的問題，以普洱茶來說一般公認最好的茶是自然百年也生喬木所摘取的茶芽所製成的青普，經入良好的倉儲環境經數十年的陳化的老野生喬木普洱，期滋味是十分絕妙的。而現在的普洱幾乎都是灌木茶樹經嫩採、發酵、焙火，甚至沃堆發酵製成熟普，所謂的新製程還一度被認定為國家機密呢~~笑。所製得的茶風味淡薄且層次單調、餘韻不足。不過卻只需短時間的陳放甚至不用陳放就能直接品飲。而有些取得採摘野生喬木茶樹權力的人，雖茶樹一樣，不過為了能盡早飲用，嫩採、發酵、焙火，甚至沃堆的問題還是存在。而大麴的製造比普耳簡單一些，不過時間還是主要的問題，大廠為了賺錢為了量，基本上不是釀不出以前的風味，而是沒有現在新的製程好賺不想釀罷了。

    接下來談談高粱酒，目前使用固態法釀造的的高粱酒所用的麴大部分為大麴，不過液態的部分或有加糖的部分則不一定會使用大麴，主要原因是大麴的作用一般分兩部分，高粱發酵須先將澱粉分解成單醣，此部分由大麴內的真菌(黴菌類)負責，接下來是將糖化成酒精，指部分則由酵母負責，因為純固態發酵需兩階段所以發酵的時間較長，而如果有添加糖或以先將高粱米(脫殼)進行水解將澱粉轉成分子量較小的醣類食，則以酵母發酵為為主，如以用大麴進行發酵其效果反而較無效率，此部分以直接添加酵母效率更高，發酵速度更快，成本也更低。而目前高粱酒的製程每一家酒廠製程不一樣，而目前最新大部分酒廠產品並非如以往的方式生產區分高粱和大麴，而是將不同的製程和蒸酒段取酒成不同的的原酒，在勾兌而成的。所謂大麴就是用各種原酒勾兌成大麴風味的高粱稱為大麴，而高粱則勾成高粱風味的酒即稱為高粱酒。