墨林藏書的部落格

    說到高梁酒的風味，一開始就讓人想到它的高度的酒精度，而這樣高度的酒精度代表的是甚麼呢？其實並不代表所謂的品質，而是代表勾兌師對酒的風味定義以及對該產品的風味設計理念。而酒精度高與低並不能代表酒質的好壞與酒的價值高低，或許在課稅上，酒精度代表所課的稅金較高些，但和風味瓶價的好壞無關。

    說到酒精度我們先談談酒精度是怎樣測得的，所謂酒精指的是乙醇的含量，酒精度標示的是酒液裡面的酒精的體積百分濃度，而體積百分比濃度，舉例1000ml－58%的高粱酒，代表裡面含580ml酒精和420ml的水，符號則％來標示。而酒精度的測定目前最常用的有折色和比重（酒精比重0.789 g/cm³-25℃）的方式來測定，但是基本上所測得的數據會受其水和酒精以外的不純物所干擾影響，所以測得的數據基本上是以比重或折色率來推算，而並不一定是純的酒精度。

    而高酒精度指的是酒裡面測得的酒精含量較高，其實單純思考的話指是酒精度高的酒而已，以成本來考慮酒價來說，並非會不會多高出多少錢，如果純粹要酒精高的話，直接向台糖採購糖蜜酒精就好，其純度高、甲醇含量低、低刺激性，又粉便宜。而要是說糖蜜酒精或糖釀的酒是次級品？蘭姆酒不就是糖蜜酒精在橡木桶裏熟成的國際性名酒，知名度和價格可一點都不低於高梁酒呢。當然也不能因為這樣就認為高梁酒裡加糖混釀就是合理的，既然包裝標榜古法固態發酵，而且成分裏也只寫高梁、小麥和水，那就不應該加其他東西來提高出酒率及降低成本。這不是價值上的問題，而是標示是否值得信賴的誠信問題。

    而為何在高梁酒會針對高酒精這件事做一標榜呢？這就要談到傳統固態發酵和蒸餾酒的釀造特色，固態發酵釀造和固態蒸餾是現在釀酒方式中，算是少數在一蒸就能直接取酒80%以上的釀造方法。當然如果考慮復蒸的話，任何釀酒法都能蒸到高酒精度，不過以考究傳統的歷史設備來說，固態發酵和蒸餾仍屬於一種特有的特色的釀酒方式。

    接下來就來談談酒精度扮演的是怎樣的角色了，經在酒裡扮演的是甜風味的角色，再蒸餾酒裏，除了水之外，酒精的刺激算是最小的了。而酒精本身的風味展現需要靠水的作用，純粹酒精基本上反而是嚐不出風味的，酒精度和水的作用最高濃度極限大概是75%，因為再高的話，水的量不足以對濃度高的酒精產生作用，味道反而會酒精濃度越高而越淡。而在品酒時打開酒常會聞到所謂的酒精味，而實際上這個味道的展現並非來自於酒精，實際將純酒精加水調和到相同酒的濃度，會發現聞起來味道反而很柔和不嗆。而這就是所謂的盲點，有人就由此推測，酒放久了會比較不嗆的原因是因為酒精都被酯化成酯類了，所以酒放酒了酒酯會提高，而酒精度會被轉化成酒酯的因素所以比較柔和，而實際上的狀況並非如此。酒精在風味上扮演的是讓人感覺甜的風味表現，而不是刺激上的表現，所以實際上常會遇到喝酒的嗆辣程度和酒精度並非正相關的狀況，也就是如此。喝相同酒精度相同量時，有些容易而有些則不容易有宿醉的狀況，也並非全是酒精所造成的，而是其它所含的其他成分物質所影響的。

    所以酒的風味強跟弱不在於酒精度，而是在於其它風味的組成，而酒精度只是撐起並配合各種風味的協調，而各種風味的勾兌和平衡與特色就依照每家酒廠的特色和釀酒的觀念來制定。沒有瓶和特色的高酒精度酒只能算是次等酒而非多高級的酒。

    酒精的沸點78.4 °C (351.6 K)，在蒸餾初期會蒸出沸點較酒精低的成分，這些成分風味直接而強烈並帶明顯的刺激性，而中段則以酒精和其相似沸點的有機物為主，而尾段則富含沸點較高的酯類、高級醇和有機酸。而在蒸餾時依照不同的設備以及加熱功率和方式除了影響每個取酒段的成分配比外，也影響這過氧化物的生成，這些都是成就酒風味的各種要素，不過本篇先不對這些細節進行詳述，而先針對酒精的部分做概述。

    因為不只原料、發酵的差異連蒸餾的設備、工藝、環境和氣候的不一樣都會形成每一批相似又各有特色的基酒，而這些基酒經過退火、熟成和分類以及勾兌成為各種別具特色的商品。而在勾兌師的手中酒精度只是其中產品特色來表現風味的考量之一，而非全部。豐富飽滿的酒體需要高一點酒精度撐起風味，過於激烈或膩口的風味須要降低其酒增度使其更容易入口品飲。有些酒的設計以雅致的風味為理念的話也不需要把酒精度調到那麼高，來增加所謂的價值感。

    而說到所謂的高酒精度就讓人聯想到所謂的大麴，有些人認為所謂的大麴就是酒精度高於60%以上就稱為大麴，其實所謂的大麴從以前到現在每家酒廠的每個時期的認定都不太一樣，不過其實大麴並非有都獨到特別的釀造方式，簡單而言就是固態發酵頭蒸的酒頭罷了，這樣取到的酒低分子量的刺激其強烈風味的成分比較多，以風味刺激而激烈，而隨著是被逐步更新，加熱方式的改變，頭蒸出來的酒越來越乾淨，前端酒頭去的更多，刺激性變少了，風味也變溫和了。

    以前的酒比較好嗎？其實並沒有比較好或比較有價值，以前的產量較少，也沒甚麼勾兌概念，取酒後就裝瓶，每一批酒都不一樣，風味也都不同，而風味激烈到並非每個人都能接受，這就是它的特色，就如同原酒一樣。而這樣的特色和所謂的陳年酒則是相反的意涵，所謂陶甕陳年則是以陶甕逸散濾去其低分子量的刺激性物質使其風味更溫潤平順。其實所謂的陳年或是取前段酒的的做法，並不是多麼神奇且珍貴無比的做法，這些只是將高梁酒中取得各種不同風格風味的方法罷了。

    蒸餾分段取酒、打氧氣或壓縮控器加速退火、低度酒復蒸、陶甕陳藏，這些動作都是修飾酒的成分和風味的技法，修飾成各種所需要的基酒，而最後的成品就代表調酒師的理念和每味的定義。而品味一瓶酒如同和一位調酒師的隔空對話。而調酒師的理念有時候並非是一瓶酒，而是一個系列的產品，畢竟，並沒有的任何一種風味是可以搭配各種不同喜好和情境及食物的品飲。創造一個系列讓品飲者能夠讓需求有所選擇，這才是真正的好酒。

    而談到世界共通的酒品不難發現，或許有所謂的高級品牌，不過整體來說，都是百家爭鳴情情況，並沒有任何一家的品牌獨佔絕大部分的市場的份額，像威士忌的麥卡倫，雖被譽為名牌，不過以寬廣的威士忌市場裏，他只是一個小量而以，市場裏每一家用心經營的酒廠的酒都值得是品嘗探索。去了解每一家酒廠，每一家酒廠都有不同的美味詮釋和努力，並期待各位酒友去品味探索。其實高梁酒也應該是如此，而非單一家酒廠有怎樣非飲不可的的特色，而獨佔絕大比例的市場，有這樣的狀況只能說是場是被品牌宣傳所牽引，而不是消費者品味後選擇屬於自己的風味，引導出來的市場。

    接下來談一下高梁酒高酒精度代表的意思，說到這裏我們先換個方向，改由威士忌談起，在威士忌的世界裏我們常聽到所謂的橡木桶熟成，而威士忌的熟成一般常用的有波本桶和雪莉桶兩種，哪一種桶熟成的威士忌比較好呢？一直以來都是爭論的話題，而原酒和一般的40%左右的勾兌產品哪一種比較好呢？這些問題一直被討論著，而答案也依照每個國家市場的風味偏好不同，並非有絕對的答案。

    而所謂雪莉桶與波本桶，很多人會認為剛蒸出來的酒放到雪莉桶，那就是雪莉桶威士忌，而放到波本桶裏，那就是波本桶威士忌，這是很簡單的回答，也是對的答案。不過那為何要選擇放波本桶或雪莉桶呢？而每家酒廠對於雪莉桶和波本桶的選擇庫存比例，還有各產品的調和比利是一怎樣做選擇標準呢？而有些人的答案會認為雪莉桶才是王道，但是成本較高所以才沒辦法全由雪莉桶熟成，這是偏好雪莉桶的人的想法，但並非真實的答案，不過我們先不思考這樣的答案是否正確，我們依所謂的風味來考量。

    在威士忌蒸餾器中每一家的酒廠都有不同的設計，不同的設計會蒸出不同重量的威士忌，重量重的剛蒸出來的酒體，適合在比較重風味的桶型裏熟成。比較輕的酒體則是和風味比較雅致的的桶型裏熟成。而其中所謂重和輕並不是指酒裏面的酒精度的強弱，而是同酒精度裏其它有機物的多寡，用較簡單的說法是，雜質越多，風味越顯的複雜和賦重量感，而這些重量感的輕與重主要來至於蒸餾器的設計和取酒，其次才是麥芽和酵母。

    而反過來說，高梁酒的風味和酒體的重和輕，其實關鍵問題主要在於蒸餾部分，設備越大，蒸餾後蒸氣和冷凝器中間距離越長，所蒸出來的酒體越是乾淨，酒頭前端去的越多，刺激性就越低，口感也越加溫和，蒸氣加熱的酒體相對於直火加熱也更為輕而乾淨，而這些變化在於酒廠的不同的演變改善製程中，在不同年代有不同的風味表現最主要的原因。所以這些風味差異，有人說是陳放出來的風味，而實際上應該說是酒廠歷年來演進的歷史風味更為恰當吧。各酒廠在日趨發展的的情況下，產能擴大是必經的過程，而如何將產能擴大呢？是將原來的設備變大來擴大產能，還是將原本的設備複製變多組來擴大產能呢？這是對風味的認定以及投資效益兩個不同的考量點所做的抉擇。而常聽到有人感嘆有所謂的風味回不去的說法，指的並不是在也釀不出以前的風味，而是再也不會以風味為考量點做思考未來的發展，而是以經濟效益為唯一的思考考量。

    但複雜且重而刺激的風味比較好嗎？其實市場一直以來並沒有這樣的認定，這算是這幾年來的盤商炒作和置入性行銷，造成的催眠而產生的道理，其實整個市場以前到現在的發展，高梁酒本來就是朝多種風味的方向發展，讓市場有所選擇。有所謂的二鍋頭，以乾淨雅致為取向。有所謂的大麴酒，以入口直接且激烈的風味著稱，也有不同的產品系列名稱來代表不同的麴菌和原料的風格。

    現在把時間由現在的2013年回推5年前，5年的大麴和高梁依然有所謂的價差，不過價差並不高，主要來自於稅金、包裝以及製程成本，其中的成本差比較多的是有生產加糖或液態發酵所釀製的高梁相比，畢竟要稱為大麴，還是要固態發酵固態蒸餾才能說得過去吧。而如果以純固態發酵和蒸餾的高梁相比，其實成本差異變不大。而這五年來的飆漲，成本增加嗎？哪項成本增加呢？其實並不難察覺真正的原因在哪裡。以往的風味並非釀不出來，也不是有多高的成本，只是現在只需輕鬆釀，而打的名牌和高酒精度的大麴名號，就能漲價和現金入袋的市場，這樣的市場環境，誰還會去考究來呈現以前的工藝呢？

    另外剔除所謂的炒作造成高酒精度的誇大以及酒價泡沫化的問題外，另外有一個酒精度的限制問題。前面提的酒精度和酒體的平衡問題，而所謂酒頭部分因為其豐富且刺激的風味，所以需要高酒精度撐起其平衡。以風味的論點下，為了成就這樣激烈的風味的特性，則有60%以上的酒精度含量的必要。而現在有60%的規定限制，60%以上的酒除了要張貼易燃液體的標籤外，對於運輸、儲放皆有嚴格的限制。但是有趣的是法條雖有，而市場上卻充滿的矛盾，像伏特加的生命之水並未見到如此處理。而許多高梁酒廠販售超過60%以上的酒也不見照標準規定執行。讓人感覺這法條是不是擺好看的。有法不執行，那法條只是個笑話。另外一個問題是，這法條是不是有其的必要性。老實說這法條制訂的很尷尬，要不要執行都是問題，搞到有些人遵守像傻子蠢蛋一樣，裝做沒看到才是聰明人嗎？這樣的法條要是嚴格執行大概又會被砲為惡法。而定而不做就顯得執法的無能。想想每年這些酒稅也讓國庫多了不少的收入，這樣的情況下是不是也該修一下法，讓台灣酒業有發展的依據可循。而不要讓違法的產品，因違法的原由而拿來當成高酒精度的酒炒作成珍品的故事。那就只能是一種可笑的悲哀了。

    高酒精度的酒代表甚麼？在威士忌的原酒裏代表著未勾兌的原始風味，在高梁裏也是有同樣的原酒可以選擇和上市，原始的風味或許別具特色店並無廣泛的市場接受度，不過可以讓愛好者能感受一下這原始粗曠的風味，或許高梁酒酒廠和市場有機會能開放，來提供像威士忌單桶原酒的選擇服務。而酒精度的控制和調和算是一種控制的工具罷了，讓酒體和風味中有著一個美妙的平衡。高酒精度的酒有的它的特色的風味，有著可以品味的一種感官上感受罷了。雖刺激不過又時候卻也讓人容易生膩，如同重口味的料理般，偶而品嘗有著美味的驚喜，但每天吃或經常吃就讓人容易生膩。在廣闊的酒的世界裏，哪只是一種風味的表現，如果把自己侷限高就是好的原則裏，或許這樣也不錯，但是卻少了享受各種好酒的感受機會罷了。