高粱酒的釀造與風味-12(高粱酒的基酒的選取)－墨林藏書的部落格

    高粱酒釀造及蒸餾後經過熟成會形成所謂的基酒，不過這些基酒就像農作物一樣，雖然再用心在盡可能的控管之下，每一批釀出來酒或每一甕熟成的酒都會不一樣。像種水果一樣，沒有辦法確定一個產區的同一種品種或每塊地、每一個人、每一棵果樹或每一粒果實大小及甜度都一樣。

    而在這樣的情形下就要對酒庫進行控管。酒經蒸餾取酒後就會進行退火，退完火後會對於酒質進行初步的判定，OK的酒進進行入甕熟成，NG的酒就打回進行再處理，一般而言NG的酒主要都是發酵不當所造成的怪異臭味，像是如餿水般的味道，而這樣的酒最常進行的處理工序就是復蒸，以再次的蒸餾處裡來除去或降低異味。當然在除去異味的時候其高梁本身的風味也會被除去，風味變成像純酒精般的乾淨。而這些酒在早期都會被酒廠拿來泡藥酒，不過要是這樣的酒產量過剩的話，有些酒廠回會勾兌回高粱酒的產品，變成風味較乾淨的高粱產品系列。

    而OK後入甕熟成的酒經過一定的時間後，就會對其進行試酒的動作來判定酒體之後再進行分類，因為甕的每一顆材質和放置的位置不同，就算是同批的酒放在不同顆的陶甕裡同步熟成，其味道也會有所差別。而試酒的動作就是將每一顆陶甕的酒進行篩選、判定及分類。判定每一甕酒的體質以及適當的熟成年限。

    而這些酒也會進行酒質的分類，一般而言酒質的好壞和適當熟成年限並不是正相關，適當的熟成年限一般和其所含有的刺經性物質以及過氧化物有關，而刺激性物質柔化至能和酒體產生平衡的時間，基本上就是最適當的陳儲年限。不過年限高與低不代表酒會比較美味或比較差。

    酒經選擇與分類之後才會形成各種等級以及年分的基酒，而單一甕的基酒基本上大部分的風味都不平衡，只能算事都是很有特色的酒，所以要經過勾兌進行平衡後才能成為產品再出貨。而能夠單一甕就有十足的平衡和美味的酒其實並不多。

    就像單一麥芽威士忌裡有些號稱只選用所謂的酒心進行調合一樣，高梁酒也是這樣的情況。大部分的高粱酒都是用來勾兌成一般平價款的產品。而有些高粱酒廠會將比較低階的高粱酒基酒低價販售給其它酒廠，或者拿來勾兌灌給所接價格低廉的OEM代灌的訂單。而威士忌則把較為低階的酒拿去調和成麥芽威士忌或調和威士忌。

    而挑選出來比較好的基酒就用來勾兌比較高階的酒款，有些基酒雖然只需要三年就能達到熟成，不過風味也是十分的美味，而這樣的酒就有很高的價值。而有些基酒雖然需要十年才能熟成，不過熟成的風味並不好，這樣的酒也沒多大的價值。所以酒的好壞挑選是以酒本身完全熟成後的風味好壞來挑選，而非年分。當然一罈需要高年分才能完全熟成，而且風味又好的酒是十分珍貴的，當然價值不斐。

    而這些品質比較好的酒就會被挑選出來另外分類與儲放，另外勾兌成其他更高階的產品進行販售，而和威士忌一樣，同樣年分不代表價格是一樣的，甚至有些較低端的高年份的威士忌，比高端的低年分威士忌還便宜的說。而高梁酒也是如此。

    年分較久的高粱酒不代表比較美味幾及有價值，有些酒廠分類到較低階的基酒過多的時候，而平價款的酒品銷售量又不好，那普飲款的灌裝年分就會逐間拉高，而這樣的拉高年限不代表酒就會變成比較美味，或比較有價值，這也是純粹以年分來認定酒的好與壞是完全不正確的原因。

    一瓶好的酒需要有選取好的基酒，以及勾兌師用適當的主題來發揮酒的特性與美味進行勾兌，那就是一瓶好酒。而好的基酒需要大量的酒才能選取到，好的基酒需要有能力的人，將其適當的熟成和挑選出來，更需要一位功力深厚的調酒師將它勾兌成一瓶美味的好酒。當然一瓶好酒也需要一位能靜心和酒對話的你，來頃聽和品味這一切得來不易的佳釀。