墨林藏書的部落格

   “陳年”是酒放的時間，”熟成”是酒以時間在佐上容器與環境的一門工藝，而陳年不等於熟成，而熟成需要對其不同體質的酒有著不同得設定。而也並非每一支酒都需要進行實熟成的工藝。

    像葡萄酒中每年一度的薄酒萊新酒開瓶盛會，而這類的是和稱新鮮享受美味的葡萄酒並不需要進行陳年熟成，用另一個方式來說，她最美味的時刻是她新鮮的時候，久放只是讓她的美味盡失。當然薄酒萊新酒只是薄酒萊酒區的其中一項產品系列，該酒區也是有需要陳年熟成的葡萄酒。⋯⋯

    高粱酒釀造及蒸餾後經過熟成會形成所謂的基酒，不過這些基酒就像農作物一樣，雖然再用心在盡可能的控管之下，每一批釀出來酒或每一甕熟成的酒都會不一樣。像種水果一樣，沒有辦法確定一個產區的同一種品種或每塊地、每一個人、每一棵果樹或每一粒果實大小及甜度都一樣。
 
    而在這樣的情形下就要對酒庫進行控管。酒經蒸餾取酒後就會進行退火，退完火後會對於酒質進行初步的判定，OK的酒進進行入甕熟成，NG的酒就打回進行再處理，一般而言NG的酒主要都是發酵不當所造成的怪異臭味，像是如餿水般的味道，而這樣的酒最常進行的處理工序就是復蒸，以再次的蒸餾處裡來除去或降低異味。當然在除去異味的時候其高梁本身的風味也會被除去，風味變成像純酒精般的乾淨。而這些酒在早期都會被酒廠拿來泡藥酒，不過要是這樣的酒產量過剩的話，有些酒廠回會勾兌回高粱酒的產品，變成風味較乾淨的高粱產品系列。

    話說高粱酒的釀製的製程之較其它酒類的釀製，其最具特色的部分就是所謂的固態發酵及固態蒸餾。當然高粱酒也能由所謂的液態發酵液態蒸餾進行釀製，不過要談到真正能賦予高粱酒濃郁且複雜風味的還是固態發酵及蒸餾的方式來釀造。

    而在固態發酵中一般有採所謂的二蒸二釀或三蒸三釀的做法，當然也有採先固後液的做法，不過針對蒸酒的部分和釀造的部分，常會有人對這些名詞還是有點不太清楚。所以以下大致針對一些名詞先做一下說明：

    在台灣有高粱酒和大麴酒，在對岸也有高粱酒和大麴酒，而看到高粱酒或看到大麴就買來是會發現，同樣是高粱酒，同樣是大麴酒，為什麼味道會差那麼多呢？像產地標示大陸的高粱或大麴，總有著如茅台般的雜糧風味，有人說那是香精，有人說那個味道不是高粱或大麴，所以不能稱為高粱或大麴。

    實際上那也是高粱，也是大麴。如之前談過的高粱與大麴的定義：用高粱當發酵的穀物釀的酒就稱為高粱酒。而用大麴當發酵的麴菌來源所釀製的酒就稱為大麴酒。

    說到高梁酒的風味，一開始就讓人想到它的高度的酒精度，而這樣高度的酒精度代表的是甚麼呢？其實並不代表所謂的品質，而是代表勾兌師對酒的風味定義以及對該產品的風味設計理念。而酒精度高與低並不能代表酒質的好壞與酒的價值高低，或許在課稅上，酒精度代表所課的稅金較高些，但和風味瓶價的好壞無關。

    說到酒精度我們先談談酒精度是怎樣測得的，所謂酒精指的是乙醇的含量，酒精度標示的是酒液裡面的酒精的體積百分濃度，而體積百分比濃度，舉例1000ml－58%的高粱酒，代表裡面含580ml酒精和420ml的水，符號則％來標示。而酒精度的測定目前最常用的有折色和比重（酒精比重0.789 g/cm³-25℃）的方式來測定，但是基本上所測得的數據會受其水和酒精以外的不純物所干擾影響，所以測得的數據基本上是以比重或折色率來推算，而並不一定是純的酒精度。

    高粱酒的釀造很很多種方法有固釀固蒸、固釀液蒸、液釀液蒸..等方式。而依照每種釀造方式不同，其使用的原料也有所不同，而有些品牌會標示，而有些品牌並不會標示，而有些標示成分又會被誤導做其它解釋，以下對於高梁酒釀造以及所用原料做一簡單說明。

    說到高梁酒釀造，其的基本概念有兩個步驟，首先由高粱米所含有的澱粉（多糖）經水解轉換成雙糖或單糖，接下來由單糖或多糖再由酵母發酵成酒精。這兩個步驟基本上屬於完全不同的作用，而不同的程序控制就衍生出不同的釀造方式，而每一種釀造方式搭配，各有其特點及設備和成本考量，每一家酒廠的考慮點不一樣，所以也衍生出不同的釀酒概念及說法，到底哪種方是好，就消費者自己去評斷吧。

    有一天晚上夢到一個天使哭著跟我說，祂又不會喝酒，幹嘛一直被誣賴偷喝酒，看祂很傷心小弟決定找出偷喝酒的犯人，來洗刷對天使大人的誣陷，這樣祂才有空保佑我中大樂透。廢話不多說開始來做說明吧！

    所謂Angel's Share指的是酒在儲存陳化時每年自然逸散損的部分。不管是紅酒、威士忌、白蘭地、龍舌蘭及我們比較熟悉高梁酒(陶甕甕藏)也都有該問題。而要說明分享的原因前先說明一下為什麼要儲存陳化，就如同字面上的意思，靠儲存來進行陳化的效果，其中紅酒部分比較複雜一些暫不做討論，針對烈酒部分來做說明。儲存不是重點，重點是在儲存時產生了變化，一般而言儲存陳化會有幾點變化：

    在高粱酒的產品裡常看到所謂大麴及高粱兩個系列的產品，很多人對大麴是甚麼？感覺很清楚又很模糊，只知道大麴是酒發酵的一種製麴工藝，卻還是不明白清楚何為大麴，又和高粱有怎樣的分別。以下大致將市場上的高粱和大麴作一說明，讓大家比較清楚。

    所謂大麴如以前說的，以麥粉(麵粉)作成麴餅進行培麴，用該麴餅之麴拿來發酵我蒸的酒即稱為大麴。所以只要是用大麴發酵的無論所發酵的穀物是高粱、米、麥或是其他五穀雜糧。所以大麴指的是麴菌而非釀造的穀物。

    高粱酒的釀造一般可分固態發酵及液態發酵兩大類，而固態發酵的成本高、時間長、工序繁瑣、工藝技術高且出酒率低。所耗的人力成本及耗能都比液態發酵高。而液態發酵的工序簡單且發酵時間短，相對產能高成本相對較低。不過固態發酵所釀造之高粱酒滋味濃厚，層次豐富最為人所稱道，主要以整顆高粱包含殼及胚芽一起發酵，渠高粱的香味與液態發酵的濃郁度截然不同，不過固態發酵也因為如此其工藝需很微妙控制，固態發酵味和需要多釀多蒸也是因為每次發酵只能將高粱表層糖化且發酵，待發酵後經蒸酒的程序會將更深一層的乳胚的澱粉水解，進而再次加入麴菌醣化及發酵。而固態發酵時因高粱顆粒中有一定之空隙，所以比較不易控制於缺氧(耗氧狀態)，蒸酒時如採古法的直火是加熱或火力過大及高粱飯鋪的不平均，易產生蒸不均會蒸焦的問題。其次高粱飯味避免黏附成團一般會加入穀殼，而穀殼於蒸酒時也會富於穀物特有的芳香味。

    而液態發酵則工藝較為簡單，也較易於控制，不過高粱香自然不如固態發酵芳醇，會較趨於淡薄，所以一般會再蒸酒時取酒段會較為放寬，以酒頭幾酒尾的芳香物質再增加其複雜度，味道會比較淡薄並趨於柑橘類之果香氣。

發酵簡論：

    發酵指微生物在無氧條件下，分解各種有機物、產生能量並產生代謝物的一種方式，或者更嚴格地說，發酵是以有機物作為電子受體的氧化還原產能反應。如葡萄糖在無氧條件下被微生物利用，產生酒精並放出二氧化碳。而釀酒中的發酵就是利用微生物的生態提供營養源使其代謝出所需要之物質，用最白話的就是餵細菌吃東西，然後細菌拉出我們所需要的東西(對邊吃東西邊看文的說聲抱歉)。

    所謂麴為酒之骨，麴菌為酒發酵的根本，主要工作是將多醣類轉化成單糖，之後再將單糖轉化成酒精及其它方物質，所以一般麴菌多為複合式多種菌株，一般用於釀酒用的酒麴中含有如根黴菌、毛黴菌、酵母菌等許多種微生物，根黴菌和毛黴菌能將多醣類的澱粉轉化成單糖，這使得不含單醣而含豐富多醣的穀類得以糖化，接著酵母菌將單糖產生酒精及二氧化碳，這便是穀物發酵產生酒精的基本原理。

一、釀造工法

在高粱釀造常見的方法有三種：

    近年來高粱熱烈的情況可謂一波接著一波，其中當然有不少的廣告和行銷，當然也有不少噱頭和傳說，有些說法是對的，不過有些卻不一定都是對的，更有些是完全毫無依據。其中酒的陳化部分最多人爭議和討論的，酒久放會比較好喝嗎？只能說對某些情況是如此但並非全是如此。

    而有其中酒引起近年來酒的屯貨和飆漲理論中，認為老酒的風味是放出來的，酒越越放越有價值，只要買新酒放個二十年，就會變成現在所喝的二十年前高粱酒的風味，這答案不只讓人質疑而且和實際的情況截然不符。酒久放風味會有一定改變，而像高粱酒這樣的高酒精度烈酒，風味熟成有其狀況和條件的，而如果裝成在玻璃瓶中密封，經本上風味是不會有所成長的。而現在的高粱酒和以前的高粱酒如此大的的風味差異並非是放出來的，而是依時代的變遷其原料、製程、設備及環境條件不停的變化所致，而非長期陳放所致。