墨林藏書的部落格

   “陳年”是酒放的時間，”熟成”是酒以時間在佐上容器與環境的一門工藝，而陳年不等於熟成，而熟成需要對其不同體質的酒有著不同得設定。而也並非每一支酒都需要進行實熟成的工藝。

    像葡萄酒中每年一度的薄酒萊新酒開瓶盛會，而這類的是和稱新鮮享受美味的葡萄酒並不需要進行陳年熟成，用另一個方式來說，她最美味的時刻是她新鮮的時候，久放只是讓她的美味盡失。當然薄酒萊新酒只是薄酒萊酒區的其中一項產品系列，該酒區也是有需要陳年熟成的葡萄酒。⋯⋯

    而烈酒也是同樣的道理，熟成也是其中的一項釀酒工藝，像是威士忌或是白蘭地還是高梁酒是如此。但也並非熟成越久越是美味和越有價值。熟成不足和過度的熟成都只會失去酒的美味，而絕對談不上美味與價值。

    而每一批次所釀取的酒都有她適當的熟成時間，而熟成的時間也需要考慮到熟成的環境的工藝。像是台灣的年平均氣溫高，要在一般自然的環境下熟成其天使的分享十分高，當然熟成的速度也相快。而如果將酒放於較為恆溫與低溫的酒窖下熟成，其熟成的速度就較為緩慢且天使的分享也會少一些。

    實際上熟成是一門及具經驗與技巧的工藝和學問，這這也是一些老酒廠所累積的資本，這也算是一種公司的財產與價值。而這也彰顯酒庫管理這一門工作的重要性。而在威士忌和白蘭地酒廠，酒庫管理著酒的熟成是十分鐘要的工作。怎樣的酒體，再怎樣的環境，會有怎樣的熟成狀況，都需要有相當的經驗。

    另一方面經過一段時間的熟成則需要開桶取樣判斷熟成的情況，雖然製程是人為所控制，但環境卻是由自然和時間所掌控的。而酒庫管理就是由製程的工藝和自然與時間的淬煉之中來讓酒熟成，並在熟成在最佳的時間點將其挑出來的人。所挑除來已達熟成最適當的酒，經分類和依照該酒廠的產品設定的風味標準進行勾兌，即成為產品。

    酒並非需要熟成，需要熟成的酒會增加資金的成本，但和美不美味無關，而長時間的熟成也並非美味的保證。而到了該酒體適當的熟成狀況就需要進行裝瓶或隔絕對外的接觸來停止熟成的作用以避免過熟。像白蘭地有些品牌號稱其所發行的酒款有百年上的基酒勾兌，實際上那些所謂的百年並非放在橡木桶百年，而是從釀造到現在已有百年，有大部分在熟成到高峰時改以玻璃瓶裝承而放至今日而來勾兌。所以這些酒或許以陳年百年以上，但其熟成的時間去是只有數十年。

    所以熟成和陳年是兩回事，並和美味價值無關。早期酒需要較長的時間熟成，主要在於所釀造蒸餾的酒體風味複雜刺激性強，而需要陶甕的特性來進行熟成降低其刺激性，而在於其刺激性和風未達到平衡的時候極為熟成的最恰當的時間。而現在製程得技術與設備的進步，已將酒的刺激性物質分離的很乾淨，另外在加上氧氣退火的技巧，酒於釀造蒸餾後，雖未達或經過熟成穩定的時候，即能飲用而刺激性較低。

    這種做法和普洱茶為了盡快能夠達到適飲，而人工潑水臥堆發酵成為熟普，已達到短時間即可上市販售的目的，這樣的做法和傳統普洱茶放置數十年的自然熟成風味絕對不一樣。這是普洱茶的濫觴。而現在的高粱酒也是如此，現在買一瓶酒放個20年的風味，絕對和現在喝20年前的酒不一樣，不一樣的不是時間，而是酒的體質本來就不一樣。而買一瓶放兩年熟成裝瓶的酒，再放個三年，其風味也不會和現在熟成五年酒的風味一樣。

    酒裝在不透氣的玻璃瓶或磁瓶後就不會再有熟成的作用了，也不會有越陳越香的特性，而瓶子內所裝承的酒，只是在訴說著當時裝瓶的時候所勾兌出來的風味風格、釀造工藝以及其歷史的風味。在瓶子裡由如時光膠囊保存的其歷史與存在的陳年，而非熟成。