墨林藏書的部落格

    從以前有稍微花點心思醉心於料理、咖啡及茶的領域裡。而現在對酒的感覺有些部分十分相似。尤其對於美味的定義更是如此。

    美味是很多人所追求的，在料理的部分有所謂的美味三適當。一份美味的料理，重點並不是食材的高貴，而是料理者的技術及用心。

    所謂的三適當指的是：調味適當、火候適當及分量適當。而為何稱為適當而非極致呢？因為料理的重點在於合於品嘗者的需求，而非對全部的人都是一致的。

   以調味而言，酸、甜、苦、辣、鹹…等味道。對於位的拿捏不只對於每種食材的適量拿捏，也要對品嘗者不同也會有所不同。火候也是一樣，當然分量更是如此。所於美味在於合乎適當而並非高貴及極致。

而在咖啡也是一樣的，在台灣品味咖啡、在大陸品味咖啡、在日本品味咖啡、在德國品味咖啡、在瑞士品味咖啡、在荷蘭品味咖啡。風味皆不同，風味取向融入每個國家的文化。不過仍然可以感受到每個國家對於咖啡文化的成熟度。

    而台灣對於咖啡十分普遍，不過老實說卻並不十分成熟。對於選種及烘焙各家咖啡各有其定義及堅持，同樣產地的咖啡豆的烘焙程度最高級最低有差上三個以上等級的程度，其實這十分正常。

    這代表每個人對於其設定的風味的要求有所不同，不會讓傳統對咖啡既有的觀念所束縛。不過實際上台灣對於咖啡的實際發展卻仍然受到市場上的宣傳觀念所束縛。

    在台灣很多外來的文化常會被商業宣傳所導向。咖啡並非只是單純的飲料，有各種不同的風味，有些適合佐餐配合前菜開胃，有些適合搭配甜點相輔相成，有些則是適合混搭其它飲品來形成各種別具特色及美味飲品。這些也逐步在發展，不過能脫離不了追求頂級高價的想法。

其實咖啡和料理一樣，著重的是適當和配合，而每一種品種、產季的咖啡各有他不同的地方，要配合怎樣的飲食及喜好各有其適合的烘焙及萃取方式及條件，適當的酸味適合搭配油膩或過甜的料理或糕點，恰當的苦味會讓重口味的料理獲得收斂。

    咖啡就像紅酒一樣，也有各種豐富絕妙的滋味，端看怎樣是去認識及搭配。而其也很多學問：老豆、新豆，烘焙的程序及方式，還有挑豆是否確實，都是技術和學問及堅持。

    而談到酒也是一樣的，酒的美味是因為價高而美味？還是因美味而價高？其實兩者都不是。老實說價格和美味是兩個完全不同的問題。最近看了一個網站的一篇文的標題：”酒業大亨評論：「太多波爾多酒莊不會賣酒」”。

    老實說在”台灣大部分的的釀酒廠也不會賣酒”，而真正賣酒賺錢的是代理商或經銷商，甚至是盤商或一些號稱達人、神人的收購商。

    來宣傳出各種資訊，不過實際上廣告說的一些道理很多都是斷章取義，重點不是讓消費者認識酒，而是宣傳酒的投資和多好的事，實際上就是要引發消費者的購買慾罷了。不過在本篇對於此部分不做過多的贅述。

    酒的美味主要還是圍繞在適當部分，濃烈、溫潤、甘醇、淡薄…都只能算是酒的不同特性，而無關品質。如同紅酒搭配風味較濃郁的紅肉，白酒搭配風味細緻的白肉。

    把適當的酒做適當的搭配就是美味，把適當的酒給適當的人品飲才能得到美味的讚賞。當然人在不同的心情及時刻也會想品飲不同風味的美酒。

    釀酒依不同的原料及釀造方式，會有不同的風味變化，而控制這些變化可釀造出不同的風味產品，而酒廠依造自己的喜好及環境及風土，熟練及控制釀酒的程序即成為該酒廠的特色。

而釀酒時，原料是活的，成就酒生成的麴菌也是活的，每天的溫度、濕度和壓力都時時刻刻在變化。釀造出來的酒當然也會每批有所不同。縱使人為再怎樣控制也無法改變的事實。

    英國的威士忌酒廠所用的方法是勾兌調和，用勾兌師的敏銳對於風味的感受來將酒調和成單一風味。而台灣的高粱酒有些產量豐富的酒廠有類似的機制，但很少落實做到風味的一致性。

    而有的酒廠就乾脆索性將每批酒各別標是桶號，撰以個別所表現出的風味供市場選擇。而因產品是活的而大多酒廠並無能力或根本不願花時間去控制品質，老實說：管理的價值並無法在展品中展現出來。

在釀酒形成產品時，會依照用的原料不同及取酒不同得到各種不同的基酒(原酒)，而再由基酒依照所設定的產品風格來勾兌調和成各種產品。而在高粱酒酒的製程上有各種不同的製程，如發酵方式及蒸酒方式及陳年方式。

    酒經勾兌後標為產品，而產品敘述上卻並非實際上內容物所經歷過的製程，是標示不清、是標示並非全部，而是混有局部的成分而已。一瓶有意或無意標示不明，而無法提供消費者保障的產品。老實說：其產品的本質及公司的堅持與誠信並無法在產品的價值上展現出來。

    每一家酒廠都有不同的風味取向，而其每一種產品更有不同的特色分別，對於消費者來說，這是好事，可以有很多選擇。這也是壞事，多到讓人不知道怎樣選擇，而酒廠將酒批給代理商或經銷商販售，而這些酒專的工作就是把這些酒賣給喜歡和需要這些酒的人。

   但實際上這些酒從酒廠到斷頭開來喝的這中間經過幾次的獲利？而這些獲利是提供服務讓買酒的熟買到適合他的酒的資訊，還是純粹炒作獲利？

    一斤高粱有多少錢？經蒸煮、入麴、發酵、蒸餾、新酒退火、陳化…等流程實際上一瓶的基本成本有多少？其實並不高。

   如果又是液態發酵和加糖，一瓶高粱酒的成本和一瓶純釀米酒其實差不了多少，那為何能賣高價呢？以前是稅金的差別，而現在稅金是一樣的，那憑甚麼能獲取高利潤呢？這就是美味要創造的價值！！！

   一個想要品飲酒的人進入酒的世界都會有他的原因，而尋找美味的酒不一定是原因之一，不到了一定程度之後可能會是理想之一，而酒琳瑯滿目，哪一瓶才是美味？哪一瓶才適合自己呢？這需要的不只是經驗，也需專業，更需要為顧客著想的心。

    以不考慮買酒投資賺錢來說，買一瓶酒的目的為何？是自己品飲？還是為了感謝平時對自照顧的好友表達感謝之意？不管目的為何，要買給自己喝的酒是否真的最適合自己？而送給朋友的酒是否真的投其所好？這些都是問題。

   而在這麼多的品項、系統與風味裏，挑出理想的好酒，真的很不容易，那一個能了解對方需求為其挑選最適合酒款的服務人員，那就是最值錢的價值，也是能散發出酒價值的人，也是結合美味的橋梁。

   我們都知道，在西餐裏有所為葡萄酒侍，而酒侍的工作就是為客人挑選最適合的佐餐酒，一瓶進價不高的酒，完美餐桌上搭配料理相互取得共鳴成為最美好的搭擋，這一瓶酒就有其高的價值。

    而酒從酒廠釀造出來直到斷頭品飲這中間，其成本從百餘塊到最後品飲者數千塊購得，這中間的價差早就遠高過其成本，而這中間的增價獲利時，真的有提供到任何的服務嗎？

   老實說看到的最多是：這瓶酒因為限量、獨特或XX人的說法、報導...等消息，會漲多少，多少獲利？老實說很少看到有人在訴說一支酒的風味，最多看到一堆為利的爭鬥，看到酒都變難喝了，那還有怎樣美味可言呢？

   而一家酒專縱使主力是賣特定的酒款，當然在客人來訪時可以對其酒款做依熱烈的推薦，看也無須刻意貶低或中傷其它的酒款，這樣表現出來的不是推薦酒款的好，而是罔顧消費者知的權益，和展現自己是一個為利說謊且無知的商家罷了。

    自從個人踏入酒這個世界後，數年來的摸索及探究，在高粱酒的世界裏，酒標包裝上的敘述幾乎沒辦法保障其內容物和寫的事一樣的東西，同一產品不同批號沒辦法保障其風味的一致，而中間販售者無法給予風味的情報，以及怎樣品飲其美味的方式，甚至給予的試誇大不實的資訊，唯一給予品飲者的服務是買酒不用千里迢迢殺到酒廠去購買，而在店家就能購得罷了。

   尤其在這幾年來酒價飆升，不實虛偽的消息已站滿版面，買到的酒是因為貴才美味，還是美味才會變貴，這讓人既清楚又迷惑，而在下只能看到，美味的價值已日趨稀少，好酒日漸難尋阿！