墨林藏書的部落格

    常看到很多地方談到所謂的酒心，像小麥麥號稱拿25%的酒心拿勾兌成產品。那其它75%呢？不會拿去沖馬捅了吧！當然不是，其中所謂的酒心並非是指蒸餾時最中段的25%，而指的是它釀造熟成最好的25%才對。而其它則做為到其它純麥威士忌或調和威士忌的基酒。而高粱酒呢？其實應該也是如此。

    說到高粱釀造和其他酒類釀最大的差異，就是大麴的應用及純固態發酵，每批不同的小麥及培麴不同的環境變化，還有每天的氣溫、溼度甚至壓力，還有每批高粱的品質不同。而這一切都是自然做物及生物的交互作用，在人為的控制之下雖然能釀出酒來，不過每天、每一批酒不可能風味都一模一樣。這是很正常的，就像種水果一樣，縱使照顧得好一點整體品質會比別人好，不過每一顆水果的品質也絕對不會都一模一樣。

    而以固態發酵所釀造的高粱酒一般採二蒸二釀或三蒸三釀，而每一次蒸的久風味有其特色，一般都會分開儲存，而有些酒廠則會將每一蒸的頭、中、尾段的酒又再分開儲存，而在依照每個產品的風味特性需求再做勾兌。

    其中有些人的解釋是酒心是其中的中段酒，當然這也是一種說法，不過個人比較認為所謂的酒心，應該是釀造成果比較好的那幾批次的酒較恰當一些。中段酒以現在的解釋可以稱為二鍋，主要的風味取向是風味清雅，無酒頭之香豔也無酒尾的尾韻，主要的成分都是和酒精沸點相似及酒精，而和好高粱給人濃郁但雅致的風味還是有所不同。

    之前有某家酒廠單一產品一次依照發酵批次不同，而推出一整套的產品系列出來，而我們先不討論好和壞的問題，而在其中能讓人感受的是酒每一批風味的變化及差異是相當驚人的。而在高粱是如此，在威士忌也是如此，其實大部分的單一純麥威士忌都不是以單一純麥威士忌進行上市的，而是以純麥威士忌及調和威士忌為使用大宗。而其中要以原酒或單桶原酒進行銷售的比例那更是十分稀少，一般而言同批生產的威士忌每一桶的風味還是有所不同，而單一桶的威士忌在不和其它桶做調合的前提下，要達到濃郁而平衡的機率基本上不高。而能拿來提供做為單桶原酒選酒的桶，基本上都有中上以上的水準了，而至於選擇哪一桶就端看選擇者的喜好而定。

    高粱也是一樣，針對釀出來的高粱酒會做出品質上差異的區分，而針對認為好的部分分離出來就是所謂的酒心。

    不過所謂酒心的重點不是風味的美味，而是對所謂酒心的認定與應用，這部分就是一種矛盾。就像一頭牛每一部份的肉的風味都不同，而到底哪一部份的肉會最為美味呢？那就要看主觀的認定，因為在客觀的認定上只有特色而並非直接冠以美味的稱號。而高粱酒也是如此，不過就算是主觀也是每一家酒廠有他其嚴選的標準。記得有家酒廠則以原酒為產品名稱做限量發售，說是原酒不過酒精度卻大概是58%~60%左右，其中指的並不是所謂的酒心，而是挑選其中釀認為的最好的批次另做存酒，而從這些酒看到的不是好與壞的問題，而是該酒廠對於酒的風味認定方向。

   而每個酒廠所認的的頂級及好的部分其實並不相同，也是造就市場多樣化的原因。而如同以前一直提到的，酒並沒有明確的好與壞的間隔，主要是有沒有用心及要求去釀造。而每一家擷取所謂的酒心並非只有一種，有些則會擷取數種，每一種依不同的麴種、高粱品種...等不同而各有其認定來擷取。而除此之外的酒也並非不好，只能說是釀酒人認為不滿意罷了。是濃、是淡、是不平衡、還是有異味，當然有些可以調和成各種別具特色的產品，有些是必須拿去做其他用途或進行復蒸去除雜味成為另一種基酒或用途。

    記得以前種葡萄的時候葡萄的時候，採收會依照各種不同的價位商品進行挑選，高單價的禮盒挑選前30%品質的裝箱，一般單家的小型禮盒則挑選前50%的品質進行裝箱，而果販批發的話則是拿前80%品質裝箱，而葡萄不管怎樣種，怎樣疏果都還有有不滿意的部分，這部分又分兩個等級，好一點就陰乾加糖發酵成類似紅葡萄酒那樣的直釀酒，而最低等的部分則陰乾後踩碎然後加糖發酵，之後再蒸成葡萄烈酒。基本上只要是完整的葡萄幾乎不會浪費。而每一年的品質老實說除了用心栽種外，有一半還是看天吃飯，不過不管每年的收成的品質好或不好，還是一樣大至的品質比例分類，其實釀酒也是大至如此。

    酒的挑選與分類依照每家酒廠的觀念和立場而有所不同，不過現在有些酒廠則因產量大，而慢慢擴大原來認為酒心的擷取比例，而讓消費者感受到酒的品質不穩還有酒質的平庸乏味。每一種產品為了提價求利都是標示嚴選限量，老實說很難認讓人感受到釀酒人對自己尊重的心。

    酒心的挑選足以顯示釀酒人對美味的認定及對完美風味的味覺感受，而至於這樣的風味好與否則因每個人的不同而有所不同，不過這樣的風味是該酒廠所發展的方向，而讓更多酒更接近這個味道。不過這些味道對目前的消費者來說不一定是喜歡或認可的，因為目前市場對於風味的認知，很多都被所謂的商業會利所聘用的一堆名嘴大師的置入性行銷的偽言所蒙蔽。而現在只看到所謂的傳說說故事及炒作的獲利可能性，而讓能無法真的去感受到酒之心。

    不過也並非全部如此，還是有人持續所堅持的道路而行，是講求自然多變、是講求溫潤飽滿、是酒求懷古風味、是講求溫潤雅緻，每一種堅持並非能全部人都能有所共鳴，不過卻能吸引喜歡它的人來當它的粉絲。

    酒心是一家酒廠的理想，是釀酒人精挑細選的美釀，是酒勾兌成各種風味的調味料之一，也是代表釀酒人的堅持和心。有些另成商品，有些勾兌其中，有些只是拿當標語高唱該產品的價值。他並無任何所謂的商業增值價值，而是讓一個讓消費者認識酒廠之心的心。