墨林藏書的部落格

    有人問我：什麼是品酒呢？那和飲酒有甚麼不同阿！而這個問題對每個人來說 應該有不同的答案吧。而對我來說的答案是：飲酒！是喝下一瓶酒來感受酒裡面的成分所帶來的生理反應所產生的症狀。而品酒！是品嘗一杯酒所內含的各樣的及各型態的風味。像是香味、口味、歷史與和其釀這瓶酒的釀酒人、勾兌者還有生產出這原料的農者與大地進行對話。

    所以對個人來說品酒，是一種感受與頃聽而並非去評論，說：只是傳達這瓶酒所訴說的言語罷了。

    烈酒能長期或無限期保存嗎?這是大家都聽過具有的肯定答案的問題。不過實際上還是充滿著疑問的問題。因為不是說無保存期限嗎？那為什麼放個十幾年以上後，有一定的比例不是味道被異味感染的感染，不然就酒質失衡的問題。而這些問題也顯示著，就算是酒精度高至75%以上烈酒，也不一定能無限期儲存。
 
    而為什麼有這樣的問題呢？那我們就由兩方面來說明吧。由酒和包裝分開來討論烈酒的保存問題，來討論烈酒是否能長期保存或無限期保存吧。

    高粱與大麴之前就有談過相同的問題，高梁和大麴是不同的以原料為定義方式，以大麴發酵的酒皆稱大麴，以高粱釀製的酒皆稱高粱。

    要是以大麴來發酵高粱所釀製的酒，既稱為高粱酒也稱為大麴酒。這是最基本的定義，而和酒精度高不高沒任何關係。

   說到釀酒，最常見的是以穀物釀酒，穀物屬於直接栽種收穫和長期保存糧食，在在產量豐沛的時候亦能拿來釀酒，屬於用途比較廣的作物。在溫帶雨水較不豐沛的小麥、大麥和高梁，或是熱帶地區的稻米，都是富含澱粉的作物，也是釀酒的好原料。除此之外雜糧也是釀酒可選擇的原料之一，像是玉米、綠豆、碗豆，也釀酒常見的原料。

   而這些釀酒常用的穀物和雜糧在釀酒時，其形成的酒精的根源為其所富含的澱粉，而澱粉的分子量大，於發酵過程分兩階段，須先將澱粉水解成糖之後，才能發酵成酒精。而在發酵過程澱粉水解步驟中，最常使用的是真菌類的黴菌來進行，而這一段的過程也是釀酒最耗時費工的製程之一。

酒會越陳越香嗎？這是很多人在收藏酒的時候既相信又有帶點疑問的一句話。而酒會越陳越香嗎？答案是肯定也是否定的，為何既是肯定也是否定的呢？主要要看各種因素而定。

說到陳酒，或許用”熟成”來說會更感覺貼切一些。”熟成”這兩個字會比”陳酒”感覺更加貼切呢？而又為何會說是熟成呢？其實各種酒都一樣，”時間”是一種釀酒工藝，而執行這項工藝的重點不在於多久遠，或越久越好，而是要怎樣才算恰到好處。

    烈酒的保存一直以來讓人感覺好像既清楚又不太清楚的感覺，所謂清楚的部分是因為知道烈酒本身酒精度高，不會有所謂的生物問題導致腐敗。不過又有開過變味和走味烈酒的經驗，讓人感覺烈酒雖易於保存，不過長期保存仍需有必須注意的地方。其中由其是高梁酒，雖然風格強烈，但風味纖細到極容易受到影響，以下就針對烈酒部分進行保存上說明。

    說到保存以下就以包裝和酒兩部分，分開來做說明。以裝承酒的材質來說，常見的有玻璃和瓷器兩部分。其實燒製溫度夠高且釉上的完整的瓷器，其氣孔非常細，對於酒液的保存幾乎不會有失酒的問題，而對於和外界風味的侵入也不太會有明顯的問題。而玻璃材質那就更不用說了，幾乎不會有所謂的氣孔，外界異味分子的侵入機率更低。所以真正的保存問題，基本上問題不在於容器的材質問題，而是在瓶口包裝的問題上。

    對於瓶口的包裝材料和方式，有金屬、陶瓷有塑膠和橡膠還有軟木，而不管是用任何材質都需要具有彈性的塑膠或橡膠和軟木的材料作封口密閉，不過這些素材卻都有所謂的老化問題，尤其是用來做高酒精度的酒液封口，如又遇到不適當的擺放方式讓酒長時間浸潤瓶塞，其瓶塞就十分容易受到高酒精度並富含酸的酒液所腐蝕劣化，輕者造成瓶塞的材質汙染酒液而產生異味，重者整個材料受到嚴重破壞造成滲漏。而高粱酒其細緻的風味和白蘭地或威士忌不同，一受汙染的話，風味的變異就會十分明顯。

    在想買一瓶酒的時候，總會先看看該產品的介紹，之後在上上網，爬爬文，看有沒有前輩喝過，然後分享一下感想。而這些前輩所分享對酒風味的感想，那就是所謂的品酒文。而藉由品一篇品酒文，讓人對想購買的酒品，在未品嘗前，就能多少品出那瓶酒是否是自己想要的選擇與風味。

    這就是品酒文讓人著迷的地方，因為酒的繽紛多樣選擇，要每一瓶都試過實在不太可能，而沒試就買而買到不適合自己喜好酒感覺蠻可惜和浪費的，而也並非每一瓶酒都有可試喝或有開分享瓶的機會，所以在酒的選擇中，如果有品酒文可做為購買前資料提供參考，能盡可能讓每一個人都人選擇屬於自己好酒，也讓每一瓶酒都能讓欣賞它的人來品嘗。讓每一場人與酒的邂逅都更加的美好。

 這次改談談高梁酒部分，其實個人對高梁酒也算是涉世未深的程度，依然算是普通級的，不過也和大家分享一下到現在的一些心得，提供各位參考。

    高粱酒在台灣的歷史其實並不長，嚴格來說算是由大陸華北一帶隨著老蔣撤退來台所引進的酒和文化。而高梁酒文化也是近不到五年才被全面性的擴大和崛起，台灣酒業及酒的總類一直和台灣的發展脫離不了關係。而台灣高梁酒的起源是在公賣局的嘉義酒廠而並非金門或馬祖，不過因為金門和馬祖冬天海風凍骨，而高梁強烈的個性，剛好讓駐守的官兵得到一種溫暖的慰藉而逐步發展起來的。

    台灣一開始發展比較好的是紹興而不是高梁酒，主要原因是老蔣是浙江人，在大陸華東一帶喝的酒主要是紹興及黃酒，而非白酒。當然當家喜歡甚麼，自然那種東西在當時一定會蓬勃發展。當然不只紹興，像是茅台也和高粱酒一樣發展起來不過也算是局部性的，為那些撤退到台灣的老兵一解思鄉之苦。