墨林藏書的部落格

   說到釀酒，最常見的是以穀物釀酒，穀物屬於直接栽種收穫和長期保存糧食，在在產量豐沛的時候亦能拿來釀酒，屬於用途比較廣的作物。在溫帶雨水較不豐沛的小麥、大麥和高梁，或是熱帶地區的稻米，都是富含澱粉的作物，也是釀酒的好原料。除此之外雜糧也是釀酒可選擇的原料之一，像是玉米、綠豆、碗豆，也釀酒常見的原料。

   而這些釀酒常用的穀物和雜糧在釀酒時，其形成的酒精的根源為其所富含的澱粉，而澱粉的分子量大，於發酵過程分兩階段，須先將澱粉水解成糖之後，才能發酵成酒精。而在發酵過程澱粉水解步驟中，最常使用的是真菌類的黴菌來進行，而這一段的過程也是釀酒最耗時費工的製程之一。

   如果釀酒不用澱粉而是直接用糖來釀造的話，就可以省去時間將澱粉水解的步驟，直接添加酵母發酵就能快速發酵釀造成酒了。所以在釀酒的原料中，直接以糖發酵釀酒除了穀物之外，算是另一種原材料型態的釀酒工藝。其糖的來源主要來自於水果類的農作為主，像是葡萄、蘋果還有甘蔗…等。另外還有栽種於土地貧脊的龍舌蘭，也是以糖釀酒的糖的來源之一。

   而糖自古以來可算是奢侈品，價格遠比穀物高上許多，不過現在的糖的價格因為世界運輸與農業的發達以及製造方式的多元，價格逐漸下降，甚至低於穀物的售價，其因為有有釀酒時間短且出酒率極高的特性，反而變成有些酒廠為降低成本和提高產能的添加物。

   談到糖的來源目前世界上有兩種製造方式，做為常見的事農作榨汁熬糖所產製的糖，目前主要來源為甘蔗和甜菜兩種，其中甘蔗的產量這這此類糖的七成，而甜菜約三成。

   以台灣而言，主要的糖以甘蔗為主，在早期蔗糖的外銷算是台灣賺取外匯最主要的產品之一。甘蔗製糖的程序有壓榨、過濾、熬練、結晶、離心…等程序。糖的產品有冰糖（99.9%以上）、白糖（99.5%）、白棉糖（97.9%）、紅糖（89%以上）和黑糖（88%以下）。這些精製糖主要的成分為六碳糖，而無法結晶的三碳糖、四碳糖就會以離心或壓濾的方式除去而得到副產物糖蜜。

   而另一種製糖方式就是用酸解或微生物來將纖維素或粗澱粉水解成糖。而這種方法為目前製造葡萄糖或果糖最主要的方式。主要用於土地廣闊原料取得便利的地方，目前美國主要用該方式製糖的國家。

   而在台灣傳統還有另一種製糖方式，就是麥芽糖，先培養小麥製出芽後將麥芽，磨碎萃取出芽麥汁，用麥芽汁的糖化酵素來水解澱粉成糖，這種作法所製得的糖稱為麥芽糖。而傳統的製麥芽糖澱粉來源為糯米。

   而無論糖的來源為何，以糖發酵製酒和以穀物製酒相較之下，更為簡單和快速，為現在台灣釀酒業常用來添加以將低成本增加產量的方式之一。

   以蔗糖量酒來說，最有名的就是以蔗糖釀造而得的蘭姆酒，蘭姆酒主要的成分是甘蔗或製蔗糖的副產品糖蜜。而目前藍姆酒最著名的產地為古巴、菲律賓、瓜地馬拉…等。赤道地區的熱帶國家。

   蘭姆酒又有分用橡木桶熟成和直接釀造不經橡木桶熟成的。常見的分類有以顏色分類、以風味分類也有以原材料分類的。以顏色分類共分。白朗姆（White Rum，無色）、金朗姆（Gold Rum，淡褐色）、黑朗姆（Dark Rum，深褐色）。以風味分類的有：Light Rum（淡香）、Medium Rum（普通）、Heavy Rum（濃香）。如果以原材料分類的話有：Industrial Rum（工業蘭姆酒，以廢蔗糖為原材料）和Agricole Rum（農業蘭姆酒以蔗糖汁直接製造）。

   實際上蘭姆酒算是世界常見的酒品之一，並不是所謂的廉價或是低劣的酒品。而蘭姆酒的特是色乾淨、順口、清爽、圓滑的感受。而經為橡木桶熟成過後很容易展現橡木桶的風格與特質。

   而台灣本身不生產藍姆酒，不過卻有相似的產品，那就是台糖的糖蜜酒精，以蔗糖生產的副產物糖蜜為原料，經發酵及多次蒸餾而得的食用酒精，實際上的風格類似蘭姆酒，不過蒸餾得更加乾淨單純。有時會想說台糖要不要調整一下製程，然後購進橡木桶來熟成，來生產一系列的蘭姆酒商品，或許也是不錯的產品開發的選擇。

   現在來談談所謂的加糖釀酒的問題，有人說加了糖所釀的高梁酒比較會頭痛、有人說會口渴、有人覺得會比較甜而膩口。基本上加糖來釀造高粱酒有兩個最大的差別：一者釀造成本大幅降低，二者風味變得更乾淨。

   而要談到這兩部分的時候我們先談談釀酒的時候，糖是在哪個時候添加的。以高梁酒的釀製來說，以純固態發酵固態蒸餾的釀法是無法添加糖的。加糖只會讓高梁米變得十分黏膩，而黏在一起無法均勻鋪開。所以糖主要用於液態發酵的時候使用。不過雖然液態發酵能加糖釀製來提高出酒率並大幅降低成本，不過並非非加不可。

   以穀物來釀製酒就像一開始說的可分兩階段，先將澱粉水解成糖，而在將糖發酵成酒精。而加糖就是在第二段發酵時增加糖的量來大幅提高出酒率。而這又會帶來怎樣的影響呢？

   依酒的風味來說，酒精在其中呈現的風味以甜為主，很乾淨起刺激性低的甜。而酒的豐富風味來至於酒精以外的有機成分。而這些成分大多來至於澱粉與糖以外的成分發酵，以及酵母本身於蒸酒時水解而得的各種物質。而添加一堆糖會使得酒精的比例大幅提高，而讓風味大幅的降低。而讓花相同時間的製程，出酒率大幅倍增，而風味也相對的倍減而顯得十分得乾淨。

   而以高梁酒而言，其最大的特色是豐腴的風味，而風味因添加大量的糖而被沖淡，原本的風味變的稀薄。所以為了讓酒的風味更價複雜些，所以將原本固態發酵蒸餾要去除的酒頭與酒尾改與大量留置混合以提高其風味。而這些成分除了帶給酒風味外，更帶有更強的刺激性。而基本上加糖提高出酒率，並不會讓酒的刺激性變得更強烈，而是為了彌補因為加了大量糖而降低的風味，所調整蒸收酒的製程而導致久的刺激性提高。而實際上糖不是問題，問題的是人所產生的。用增加刺激性來彌補風味的不足，為以糖釀製高梁酒常見的手法。

   基本上以糖釀酒和以米糧釀酒甚至以高梁來釀酒都是一樣的道理，該發酵、該如何取酒以及退火熟成都有其必要的程序。而釀得的酒各有各的風味與風趣，當然也有各有的成本。糖釀的酒在適當的製程下也是相當實用的酒品，因為味道乾淨而不易和其他風味衝突，像台灣的紅酒也能發展出類似雪利或波特酒般加烈酒，做為添加用的高濃度烈酒。也能拿來做梅酒、藥酒…以及各種再製酒的基酒。對於需要酒精的特性來萃取、保存，而又需要乾淨的風味，糖釀酒絕對是一個不錯的選擇。

   以糖釀酒本來就是一種的釀酒工藝，釀出來的酒沒有所謂差的或好的問題，所以沒必要將使用糖和酒質差畫上等號。而真正讓人有爭議的是企業的不誠實，甚至可以說是有些刻意詐騙消費者。加大量的糖來將低成本，而又以純固態發酵蒸餾的大說自己的酒是如何的珍貴。說自己的酒是如何依古法傳承照起工的釀法。我們先不評論酒質好與壞的問題，只是其這樣做的心態讓消費者其所說的話、所作的標示深深的感覺到懷疑而不可信。

   以糖量降低的成本來獲取更高的利潤並非是違法的，但是要這樣做就不要將古法與傳統做為產品的標示。因為那已經談不上是正統的高梁酒了，也和台灣高梁的真味以完全毫無關係了。如果說這樣做又自稱領導台灣高梁酒的酒廠，那是對台灣高梁酒的產業和傳統無疑是一種嚴重的汙辱和褻瀆。

   而這種感受和那加香精標榜天然的胖達人麵包一樣，也和那大統的油品一樣，香精是合法能添加的，不過卻十分廉價。去除棉酚的棉籽油或許能食用，但也是十分廉價。用這樣來獲取暴利，這些原料或許沒甚麼毒害，但是這些不實以毫無誠信的作為，已經完完全全毒害了消費者對整個產業甚至國格了。最後再讓人感嘆一次，而這與糖無關，糖無須被汙名化，而真的讓人感嘆的是人心的貪婪和誠信的問題。這也是消費者最不願意看到的。