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    龍舌蘭酒算是墨西哥的國酒，也是該國獨有特有的烈酒。在烈酒之中，龍舌蘭算是對其原料、釀製、熟成...工藝有十分明確規範，Tequila是墨西哥重要的外銷商賺取外匯的商品，因此墨西哥政府以極為嚴格的法規限制與保護，以確保產品的品質。而也因其政府對品質的嚴謹態度而博得全世界的消費者的信賴，而讓龍舌蘭酒在世界烈酒中占有一席之地。

    龍舌蘭（Agave），墨西哥當地稱為（Maguey）的墨西哥原生特有植物，看似如仙人掌科的多肉植物，而其植物學分類上屬於百合科的植物。具有相當強的耐旱性，特別適合降雨量低的墨西哥地區摘種生長。龍舌蘭有著大型莖部，當地人稱為龍舌蘭心（Piña），將龍舌蘭的葉子砍除後，其龍舌蘭心看起來就像一顆巨大的鳳梨，內部富含糖分，因此適合拿來做釀酒的原料。

    龍舌蘭酒（Tequila）的歷史並不長，不過以龍舌蘭進行釀酒卻是有悠久的歷史。早在西元三百年左右，當地的印地安文明就有用龍舌蘭汁釀酒的歷史紀錄，其用從龍舌蘭草或取糖分，並自然的方式來釀造的直釀酒則稱為（Pulque）。Pulque在當時宗教、祭祀文化相當重要的飲料。

    到了1521年西班牙征服了該地區後，因為對於烈酒的其切需求，而當時從歐洲引入蒸餾設備與技術，並結合當地的Pulque，將發酵酒進行蒸餾製造出的蒸餾酒稱為Mezcal。Mezcal是以龍舌蘭為原料的蒸餾酒的統稱，只對原料進行規範，對於釀造方式、地區以及原料的規範並不嚴謹。

    而所謂Tequila，是以龍舌蘭為原料釀造的酒中最高級的酒品，其嚴格規定只能使用龍舌蘭多達兩百種以上品種中的藍色龍舌蘭（Blue Agave）作為原料。依照法律規定，只有在允許的地區範圍，內使用藍色龍舌蘭作為原料的龍舌蘭酒，才能冠以Tequila之名在市場上銷售。

    依照定義來說，Tequila算是Mezcal的一種，只是規範的得更加嚴謹和明確。Tequila的釀造的原料依據墨西國家法規，需要使用的原料要超過51%是來自藍色龍舌蘭草，製造出來的酒才能稱為Tequila，其它的部分的原料是以添加其他種類的糖（通常是甘蔗提煉出的蔗糖）來代替，稱為Mixto。有些Mixto是以整桶的方式運輸到不受墨西哥法律規範的外國包裝後再出售，不過，法規規定唯有100%使用藍色龍舌蘭作為原料的產品，才有資格在標籤上標示「100% Blue Agave」的說明在墨西哥銷售。

    Tequila的釀造：

1.原料：

      藍色龍舌蘭（Blue Agave）最早是由德國植物學家佛朗茲·韋伯（Franz Weber）在1905年時命名分類，將其命名稱為Agave tequilana weber azul的學名。

      釀酒用的藍色龍舌蘭屬於高海拔品種，該品種主要是生長在墨西哥哈里斯科州海拔超過1500公尺的高原與山地中。墨西哥現在用來釀酒的藍色龍舌蘭是被當作一種農作物般人工栽種的。野生的龍舌蘭利用蝙蝠來傳遞種子的植物進行繁殖，而人工栽種則是從四到六年年紀的母株上取下的幼枝，用插枝法的方式來繁殖栽種。

    藍色龍舌蘭一般需摘種八至十二年才能達到釀酒需求的熟度，龍舌蘭長得越久，裡面蘊含可以用來發酵的糖分就越高。龍舌蘭在接近採收前會預先將葉子部分砍除，來激發植物的熟成使其糖分再提升。

2.採收：

    在墨西哥栽種與採收龍舌蘭者稱為Jimador。而Jimador以世襲父傳子方式一代傳一代的傳遞摘種與採收相關知識的傳承，所以說摘種與採收龍舌蘭在墨西哥說是一種傳統的工藝也不為過。

    Jimador再栽種龍舌蘭摘種後，經過數年的成長後在成熟時會長出長出高聳的花莖（Quixotl），其花莖會消耗大量消耗龍舌蘭裡面的糖分，因此須及時將長出來的花莖砍除，除此之外就是適當及時的除蟲和適當的施肥，除此之外龍舌蘭並不需要特別的灌溉。

    龍舌蘭一般需要八年以上才能達到成熟到釀酒的的標準，而有些酒廠則會要求十年以上。當龍舌蘭達到可以採收的熟度之後，Jimador需先把長在龍舌蘭心上的長葉砍除，然後再把砍除長葉後像似鳳梨狀的龍舌蘭心（肉莖）從枝幹上砍下。而這些龍舌蘭心重量從35公斤以上至超過100公斤以上都有，有些低區的龍舌蘭心甚至能超過200公斤以上。一般來說一個熟練的Jimador一天可以採收超過一噸重的龍舌蘭心。

3.火烤或蒸煮：

    龍舌蘭心運到酒廠裡面後，通常會被十字剖成四瓣方便進一步的火烤或蒸煮處理。傳統的釀造工藝裏，龍舌蘭心使用稱為Horno的石造或磚造烤爐，以攝氏60到85度，花50到72小時的長時間，以慢火長時間慢慢地將切開的龍舌蘭心煮軟，讓植物纖維慢慢軟化、釋放出天然汁液。而火爐需要嚴格的控管其火力，火力太小溫度不夠足無法軟化龍舌蘭心，而火力太強太快造成烤焦，而讓龍舌蘭變苦和消耗掉寶貴的糖份。

    而現代化的酒廠由於需要大規模商業生產的需求，現在很多都改用高效率的蒸汽高壓釜或壓力鍋來蒸煮龍舌蘭心，除了容易控制不易燒焦外，更可大幅縮短蒸煮的時間。

    在整個蒸煮的過程除了可以軟化纖維讓後續的壓榨釋放出更多的含糖的汁液外，也可以將部分的纖維素水解成可以發酵的醣類，讓龍舌蘭心整體的糖含量提高。

4.壓碎、磨漿和過濾

    從火爐或蒸汽高壓釜或壓力鍋裡面取出的龍舌蘭心會先進行冷卻個24到36小時。之後進行破碎和磨碎。傳統的做法是以工人拿大榔頭將蒸煮過的龍舌蘭心塊打碎，再用以驢子或牛推動的巨磨（Tahona）中來磨得更碎。完全破碎的龍舌蘭心將再用濾布進行過濾得到龍舌蘭藍汁。

    現代的蒸餾廠一般都已經改用自動輾碎機來壓碎、磨漿和過濾的程序。而取出藍舌蘭汁的碎渣，則為飼料或肥料使用，或是做為火烤龍舌蘭心燃料。

5.發酵

    取得龍舌蘭汁後會將其汁液測量糖分後稀釋到需求的甜度後，下一段就要開始進行發酵。用來發酵龍舌蘭汁的容器，有些酒廠用木造的發酵槽有些則採不鏽鋼酒槽。龍舌蘭之主要的成分是糖而澱粉含量少，發酵只需用到酵母而無須糖化酵素或是真菌。用於發酵的酵母則依每一家酒廠的堅持不同，而採用不同的酵母及發酵方式。其中比較耗費的傳統方式是利用空氣中飄散的野生酵母來進行自然發酵，這種酵母和發酵方式整個發酵時間，依照氣溫不同需要耗時7天至12天。而天然野生的酵母往往又可能夾雜其它雜菌，而造成發酵失敗的風險，所以比較少酒廠如此操作。

    而另一種方式使用以野生菌株進行培育、分離純化的人工酵母，或是使用其它商業啤酒酵母來進行發酵，並混合前一批發酵完成後的刻意留的初級酒汁，用來當作下一次發酵的酵母。這樣的酵母和操作方式，可以將整體的發酵時間大幅縮減到二天至三日內就能完成。

6.蒸餾

    龍舌蘭汁經過發酵後可得初期酒汁，其酒精度和一般的啤酒差不多約在5%到7%之間。傳統酒廠會以銅製的罐式蒸餾器進行兩次蒸餾或三次蒸餾，而較為現代酒廠則使用不鏽鋼製的連續蒸餾器來進行蒸餾。第一次的蒸餾會將5%到7%初期酒汁，蒸餾至20%酒精度左右的烈酒。之後再將其進行複餾，將酒精度提高到55%的酒精度。

    和一般的的烈酒蒸餾一樣，酒在蒸餾時也會將餾液分為酒頭、酒心和酒尾三段取酒。酒頭含有高量低分子量的刺激性物質一般會被丟棄。而酒心部分是主要被截取成為產品的主要部分。酒尾的部分酒精會逐漸減少並混有一部分的雜醇油，一般會收集混到下一批原料理進行蒸餾或是丟棄。

    蒸餾的次數有些酒廠採兩次蒸餾有些則採三次蒸餾，蒸餾的次數越多次其酒體越乾淨而風味直相對減少，而採用幾次則依每家酒廠的產品的風味風格來設定。一般而言從採收到蒸餾大約每7公斤的龍舌蘭心，才能製造得出1公升的酒。

7.熟成與包裝

    龍舌蘭的分級除了之前說的使用51%以上藍色龍舌蘭的Mixto和100%都是藍色龍舌蘭100% Blue Agave的分級外，還有依熟成的不同而分為四個等級：

1.Blanco或Plata

    Blanco與Plata再西班牙文裡面表示的是白色以及銀色的意思。這等級的酒在龍舌蘭酒的裡面，指的是未陳年酒款。簡單的說就是酒蒸餾完後就直接勾兌裝瓶，或放置在不銹槽中靜置一段時溫穩定後就進行勾兌裝瓶。也有部份的酒廠為了讓酒較為滑順些會酒短暫的置入橡木桶中陳放，不過以Blanco等級的龍舌蘭規定最多不可超過30日。

    Blanco這種等級只的是龍舌蘭酒沒有經過陳年，而和成分無關，在這等級的酒中有混製酒Mixto，也有成份非常純正的(100% Agave)產品存在。Blanco等級的龍舌蘭酒位未經熟成柔化相較於其他等級會有著較為辛辣並直接彰顯龍舌蘭特有植物香氣，在有些人的眼中，白色龍舌蘭酒才能真正代表龍舌蘭彰顯其風味特性的酒品。

2.Joven abocado

    Joven abocado在西班牙文裡面只的是年輕且順口的意思，此等級的酒也又被稱為Oro(金色)的意思。如字面上的意思，金色龍舌蘭跟白色龍舌蘭其實可以是一樣的東西，只是顏色不太一樣，金色龍舌蘭會混合調色劑與調味料（包括酒用焦糖與橡木淬取液，其重量比不得超過1%），有些則會混合少量的陳年龍舌蘭，使得它們看起來有點像是陳年的產品。這類的酒基本上全都屬於Mixto，少有100% Agave，其主要外銷到低價的市場上，這等級的酒因為顏色看似陳年而價格實惠，在某些地區有不錯的銷售表現。

3.Reposado

    Reposado在西班牙文裡面指的是休息過的意思，該等級的龍舌蘭酒經過兩個月以上而不滿一年的橡木桶陳放。經過橡木桶裡的陳放會讓龍舌蘭酒的酒體變得柔順，並浸染橡木桶的風味，而讓整個龍舌蘭的風味形成濃厚、複雜的特點。熟成的時間其風味會隨著熟成的時間越長而逐漸變濃漸深。Reposado這等級的龍舌蘭為目前此等級的酒，佔墨西哥內銷Tequila銷售的最大宗，佔有率達全部的六成水準。

4.Añejo

    Añejo在西班牙文的意思是指陳年，簡單來說，以橡木桶陳放熟成的時間超過一年以上的龍舌蘭酒，皆屬於這個等級，而陳年的年限沒有上限。另外有別於前面三種等級，陳年龍舌蘭酒受到墨西哥政府更嚴格的管制，它們必須使用容量不超過600公升的橡木桶封存，由政府官員上封條，雖然規定上只要超過一年的都可稱為Añejo，但有些酒廠會推出高年份的特殊酒款。

    和其它以橡木桶來熟成酒的酒款和產區來說，墨西哥屬於亞熱帶和熱帶的氣候，氣溫和溫差大，橡木桶和酒的作用效果強，一般而言龍舌蘭最適合的陳年期限是四到五年，再超過後桶內的酒精會揮發過多、酒體衰弱與逐加深的吃桶程度容易產生風味失衡的問題。龍舌蘭用來熟成的橡木桶有全新的美國橡木桶、波本桶、法國橡木桶...等橡木桶來進行熟成。不同的橡木桶和烤桶深度會影響熟成的風味及特色。

    除了少數陳年有八到十年的特殊酒款外，大部分的Añejo都是在陳年到適當的時間後，就將酒移到不鏽鋼桶中保存等待勾兌裝瓶。Añejo等級的Tequila並沒有規定非得是100%龍舌蘭為原料不可，如果產品的標籤上沒有特別加上說明，那麼這就是一瓶陳年的Mixto混合酒。

    龍舌蘭算是一品相當獨特的酒品，其算是墨西哥政府大力推廣以及嚴謹製訂準並嚴格遵守控管的酒款。品飲龍舌蘭一般分為純飲及調飲兩部分，調飲指的是將龍舌蘭當雞尾酒的基酒來調製雞尾酒。以墨西哥當地習慣以檸檬來搭配白色龍舌蘭酒。而雞尾酒則以白色龍舌蘭酒搭配檸檬汁、柳橙汁、鳳梨汁或是搭配橙酒或汽水來調製，以熱帶水果的酸甜來平衡其龍舌蘭獨特的風味，比較如意接受入門。

    而陳年的龍舌蘭酒則適合純品或兌水、兌冰來單純的品嘗其豐富多層次的美味。

購買小建議：龍舌蘭唯一的產地為墨西哥，不過有部分酒商會逃避墨西哥政府的標示規範，而將酒運到墨西哥以外的地區罐裝。所以購買時要注意其生產及罐裝皆為墨西哥其標示的等級才有可靠度。

    墨西地區溫度高且溫差大，其酒放置在橡木桶中其天使的分享和酒與橡木桶的作用速度，和蘇格蘭或法國這些溫帶地區，所產的威士忌或白蘭地快上許多。其熟成的年分的概念所以不能也不適合和威士忌和白蘭地熟成的年份來進行比較。

    市面上的龍舌蘭酒精度約在35%~55%之間，常見的等級以Blanco、Reposado和Añejo這三個等級，而有些會在Añejo的等級中將三年以上熟成的酒稱為Extra Añejo，或是以年分標示的高年分產品，有時候一瓶高品質五年熟成的龍舌蘭的價格不會輸給三十年的單一純麥威士忌。