品味金門遊記－墨林藏書的部落格

    "金門”歷史上扼守福建沿海安全的戰略要地，金門高粱酒算是守護近代金門繁隆的重要支柱之一。金門的開墾史於晉代，而定名為金門是在明朝明太祖洪武二十年為了抵禦倭寇侵擾，所以以”固若金湯、雄鎮海門”定名為金門，並與此設置守禦千戶所。

    金門以其近代發展來說，目前留有的文化有古城、閩南、洋樓以及戰地…等文化。而金門釀造高梁酒為其中戰地文化的一環，不過其風味卻佐有濃濃得金門風土。

    高粱酒在金門算是在兩岸對峙的嚴峻環境下，所誕生的強悍卻溫暖人心的美味。金門本身是座不大的海島，在兩岸的對峙情況下所以配有重兵來固守疆域。於此時島上的人員倍增，卻也切斷與大陸的資源往來。另外因需立即建立堅固的防禦工事，大部份的資源都被拿來建立軍事相關設施，甚至連數百年的古蹟城牆都被拆解。在資源匱乏的時代焉然誕生的酒品，而是這一頁的歷史，是戰亂、是危機、是強悍、是英雄…也在中國民主歷史上撰上一筆重要一役，而不可否認的，高梁酒與其延生的藥酒，與此也是其一頁歷史的要角。

    話說高梁酒在金門就在這樣的戰力文化中嫣然誕生。對很多人來說，一杯高粱酒，一頁思愁情。高梁酒在成經駐守在金門的戰士們，是難忘的軍旅回憶。而對於金門來說，金門高粱酒也和這近代發展有著密不可分緣分。同時也背負著島上人們的期許的責任。

    此酒民國41年由當時金門首任防衛司官胡璉將軍指派張子英處長、周新春上校以及葉華成先生擔任技術課長，成立九龍江酒廠開始研釀酒品。其於隔年開始正式量產產品銷售。並於民國45年更名於金門酒廠。

   金門高粱酒的風味也隨著金門的發展不停的演變，從原料、設備、釀法、市場的需求以至釀酒者的喜好而在不同時期有著不同的風格。從民國50年代每個批次各有截然不同的風格與風味的摸索時期。以至到60年代逐步的風格漸趨穩定時期，其屬於金門的高梁風味於此逐步定下來，不過在風味每一批的差異仍然十分的大。而到了70年代後期，其風味算相當穩定成熟了。

    每個年代有每個年代的特色。是變化無常、多樣且不穩定有其驚喜的感受。是穩定豐腴的產品有讓人信賴的認同感。是細緻清新的酒品有讓人容易親近接受的親切感。而這每一個面向都是金門高粱酒，也是不同時代的產品演化。

    自從民國80年代中期金酒脫離公賣局的體制後就往著自營品牌行銷的道路邁進，而於近幾年有蓬勃的成長，其成的速度卻也形成品牌的包袱與壓力。酒不是發酵好蒸出來就算釀造完成。酒是需要時間熟成的。理想的風味是需要各種基酒的選擇與勾兌的。而發酵、蒸餾、熟成與勾兌、融合包裝成品才是完整的釀酒。市場過量的銷售的成長要是大於酒廠釀造的負荷，其對於酒廠以及消費者都不好事，因為好酒不單只是需要技術，而是更需要時間的提粹。

    金門由戰地逐步開放成現在的旅遊及貿易的勝地，高梁酒由撫慰戰士強烈的風格逐漸變化成恬靜易飲的雅緻個性，這些轉變在現在的市場有諸多的爭議。而這些變化的取與捨包含著各種的思與慮。

    金門酒廠也不間斷的開拓其酒品的未來，而因緣際會之下，借由短暫的時間與酒廠的各階主管深談，了解其對現在台灣高梁酒的市場並沒有太多的自豪，反而是多了一些戒慎及恐懼與期望。戒慎來自於市場的發展快過於酒廠的建設與計畫。恐懼來自於對社會、鄉土以及市場的責任。期望是對於未來發展的期許。

   金門對於台灣高梁酒美味地圖的位置，就如同艾雷島象徵著蘇格蘭威士忌的一方美味。而這一方美味雖不代表是高梁酒的一切，但卻是讓世界認識這高梁酒美味的一扇重要門。

    而我們用熱愛高梁酒的心情與其對話，並期待著她未來的發展，而她也給予熱切的回應。我們期待酒能更加的成熟、我們也期待各年代的風格能夠再現。而她也希望每個愛她的雅士給予正面的指教與支持，也希望每個支持她的人給予空間與時間，讓她充分的時間釀出讓我們期待的美味來回應對她的支持。因為好的酒是需要以及時間的等待的。

    這是一杯傳承戰地歷史與風土的酒，以是一杯背負萬前期待與期許的酒，更是為了這虛傳承與期許不停努力回應的酒，仔細聆聽從酒中傳達的意念，聽了、飲了、感受了，焉然不美味乎！