墨林藏書的部落格

   最近台灣大統假油事件引發了對米酒的疑慮，其實市場上米酒的釀造問題早就是存在多年的問題了，不是現在才有的問題，而現在我們就來談談台灣有哪些米酒釀造工藝和生產工藝。

   米酒的釀造以純米純釀來說主要的原料有米、和麴（以白黴為主的散麴或塊麴）兩個原料，而釀法採固、易發酵法來進行發酵：

米→蒸熟→植麴→發酵（固態發酵）→入甕在發酵（加水液態發酵）→蒸餾→米酒

   以這種程序進釀製的，一般而言整的釀製時間約10~20天（發酵時間依氣候而定，不同的氣候，會有不同的發酵時間），一般而言一斤米大約能釀製一斤40%左右的米酒，而另有民間在入甕發酵時會添加糖來增加出酒率，並將低成本，糖加越多，風味越乾淨，米香則越稀薄些。

   而以麴進行米酒釀造和高粱用大麴釀造一樣，都是以黴菌將澱粉水解成糖，再由酵母將糖發酵成酒精，而這兩段式發酵相當耗時間，所以在工業大量生產時就發展出以酸來對澱粉進行水解來大幅縮短釀造時間的阿米諾法。

   所謂阿米諾法直接將生米加酸並加壓加熱來蒸煮來進行水解，所有又有稱為生米釀造法，阿米諾法的基本釀造程序如下：

米→加酸高溫蒸煮水解成糖(常用的有鹽酸、乳酸、磷酸)→加鹼中和→黴菌發酵→酵母菌發酵→蒸餾→米酒

   阿米諾法釀造及快速將的澱粉用化學的方式水解，以及快術生產的速成法，因沒有前端的黴菌水解的消耗，一般而言比純釀法的出酒率高約30%~50%。時間也大幅縮短。而在釀造時有些廠商也會在中和後添加糖來增加出酒率。

   糖化酵素水解法，是以糖化酵素對蒸熟的米漿的澱粉進行水解，之後再添加酵母發酵成酒精：

米→蒸熟→加水磨漿→添加糖化酵素進行糖化→添加酵母發酵→蒸餾→米酒

   這種方式目前比較少用這種方式進行米酒釀造，反而是高粱酒比較多人採這樣的釀造方式。

   米酒的釀造蒸餾後會進行退火，之後進行勾兌調和成各種產品，而勾兌時目前市面上大多數的廠商一般會添加食用酒精以及香精來穩定其風味。而目前並沒有明確規定要調和多少純釀米酒，以及能添加多少食用酒精和香精才能稱為米酒。

   所以產生各家酒廠為了增加競爭力力而進行銷價，而持續降低成本，陳釀米酒的比例持續不停的降低，雙精原料(酒精+香精)的比例日益增高，而用香精加酒精的調和方式，和現在所謂的假酒含甲醇的邏輯和思考來說，是完全檢驗不出來的。相對的純釀米酒要是在蒸酒取酒的時候沒做好控管，其甲醇含量還比雙精調和酒還高呢。所以以甲醇來辨別假酒的方式，只有對誤將工業用變性酒精拿來做假酒的情況有用，而用食用酒精、糖蜜酒精的調和酒是完全沒用的。

   以目前市售的米酒來說，各種方式釀造的酒及酒精和香精都雜混其中成各種商品，有時候思考一個問題，這樣的情況是的責任呢？為何會有這樣市場問題呢？老實說要是法律規的台灣販售的米酒只能用純米、白麴的純釀造米酒的話，那這樣的成本形成的價格有多少消費者肯買單，以這樣的價格大概又有一大票名嘴會來狂罵啥熟電雙漲後連民生用的米酒也暴漲，這政府實在無能阿！

   和醬油一樣，純釀米酒有純釀米酒的成本，而純釀米酒用不同的方式釀造也有不同的成本，以一瓶幾十塊的價格要買純米且以白麴純釀的米酒來說，實屬不太可能，而以價格來辨別真假及釀法也會有不肖業者故意抬高價格將劣質酒當優質酒來賣，實際上在現在沒有法律來明確即要求的情況下，台灣目前的酒品購買只能找值得信賴的酒廠的商品購買。

   而在規範的時候，與其規範所謂的要怎樣釀造，不如嚴格要求怎樣標示以及酒類名稱及分級，還有針對於各種添加物做更嚴格的檢驗及規範會更為實際些。而這也不只米酒需要如此，像是葡萄酒、高粱、威士忌、白蘭地...等酒都需要如此，有怎樣的原料釀製，怎樣的比例，怎樣的釀造工藝，能冠上名稱己及產品稱號，這都是必要且都是未來要逐步需要努力的地方。