墨林藏書的部落格

    高粱酒算是目前台灣國內銷售酒的最大酒類之一，而這幾年的熱潮讓高粱酒名聲大噪，不過對於什麼是高粱酒？而高粱酒的歷史也更是綜說紛紜。而高粱酒目前也只在台灣熱而已，在國際上並不讓國際市場所接受，並非國際性的酒類。
 
    什麼是高粱酒呢？那就曾高粱酒的根源來始談起。高粱酒在台灣的的根源起於嘉義酒廠。不過更往前推的話，台灣高粱酒的釀製主要緣於華北地區的白乾。算是大陸白酒的一個支系的延伸，而在台灣精緻茁壯。
 
    在中國的白酒市場裡常看見高粱酒的酒品，而實際買來品飲，會發現大部分味道和台灣高粱酒的味道是截然不同的系統。不過也有相似的風味系統。
 
    以高粱酒來說在大陸兩大系統高粱酒，第一種是主要原料有高梁與雜糧並以麴發酵釀製的高梁酒。另一種是以純高粱用麴發酵所釀製的高梁酒。
 
    用高梁與雜糧混釀的高梁酒，主要為濃香型高梁酒，裡面雖有雜糧但主要穀物基質還是以高粱為主，高梁賦予酒強度，不過香氣卻被砸量的濃郁度所掩蓋，這類的高梁酒以大陸的西部地區為主。
 
    另一種以純高粱為發酵穀物的高梁酒又分為兩大類，主要分別在於麴的部分。以台灣而言所用的製麴基質是帶殼純小麥所磨的麥粉來壓模所製成的大麴。而另一種麴的基質是除了小麥以外添加了碗豆、綠豆、玉米…雜糧所製的麴。所以有時候買酒看到明明酒瓶的原料只寫著高梁和大麴，實際上是濃濃的雜糧味，而這個味道主要是來自於麴的基質所賦予的味道。
 
    而台的高梁酒主要是用純小麥壓模所壓成的大麴餅，並依自由落菌長時間所製成的大麴，並以固態發酵固態蒸餾再以陶甕熟成的高梁酒。而這樣的製程屬於華北地區的高梁酒釀製方式。其風味和北京二鍋頭、橫水白乾相似。而和四川地區的高梁酒截然不同。
  
    以固態發酵蒸餾釀製的高梁酒來說一般又分為兩個系統。台灣的高梁發酵酒精來源的基質主要是來至於高粱的澱粉，所以一般台灣採二釀二徵或三釀三蒸的方式。而大陸有些地區則採十釀十蒸以上的釀法。
 
    一般而言高梁米經過三次釀蒸後裡面所含的澱粉幾乎發酵光了，後面再加大麴發酵所釀得的酒的酒精來源的基質，主要是大麴本身所含的澱粉而非高梁本身所含的澱粉。
 
    所以十釀十蒸來說，其主導風味的並非是高梁本身，而是所用的麴的基質成分。向大陸的茅台酒，其成分和台灣的高粱酒一樣只有大麴和高梁，不過釀法和麴的基質和台灣的高梁酒都截然不同，所以風味也截然不同。
 
    台灣的高梁酒其實經過台灣六十幾年的演化過程也產生了不少的不同釀造工藝。像是半固態發酵、液態發酵、加糖發酵、多次復蒸、不鏽鋼槽儲藏…等等。或許這也都能算是高梁酒，不過卻和很多宣傳的完全不一樣。
 
    威士忌對其每一種威士忌的標示有其基本的規範，調和威士忌、純麥威士忌、單一純麥威士忌、單桶型威士忌、波本威士忌…等等都有其標示上的嚴格要求。而在日本的清酒也是，大吟釀、吟釀、純米、純米釀...等等也是。
 
    而在台灣的高粱酒酒感覺對於標示以及釀造工藝的規範就感覺十分鬆散了。台灣市面上的高梁酒產品很多，不過買到的真正的高梁酒卻很稀少。標示算是僅供參考，就算或有經濟不多的優良酒品標章也不代表是好酒。更遑論連這標章都沒有的商品。
 
    台灣對所謂的優良酒的定義和規範十分鬆散，而對於能販售的酒的審查大概算是只要喝不死人，就算是香精加酒精的調酒，也都能稱為高梁酒在市場上進行合法的販售。而優良酒品來說只要是釀造的，管他高梁酒裡面加多少糖來增加出酒率，有沒有每一滴酒經過陶甕熟成都能獲得標章。而這樣的鬆散的規範，算是完全扼殺遏止台灣真正有技術和堅持的釀酒人釀出真正好酒的決心。
 
    高粱酒和威士忌一樣，有多種面相的風味。可雄渾飽滿、可內斂綿延、可激烈澎湃，也可甜美乾淨。而沒有明確的所謂好與壞的問題。就像拿波本桶的威士忌和雪莉桶威士忌相比一樣，只有風格不同沒有好壞之分。所謂酒的好壞在於是否合乎人、事、時、地、物的風味需求以及酒的平衡性。酒在不同人的喜好，搭配不同心情，於不同的時刻，在不同的環境以及不一樣的搭配餐飲，其適合的風味也會完全不一樣。
 
    所以一瓶所謂的好酒的定義需要穩定以及平衡的風味，而他的風味主題明確而讓消費者可以依循和信賴。而一家好的酒廠除了照本分的釀造之外依照市場的消費者的各種風味需求主題來釀造勾兌成完整系統的產品，並確實且適當的向消費者介紹各種高梁酒的風味和適合的搭配。
 
    高粱酒是一種酒的產品名稱，一瓶照起工釀造的酒就是一瓶好酒，沒有高價或是高年份的酒才是好酒，沒自己試過了解過就去追逐的酒，只是一瓶被炒酒商炒酒客所左右酒，而追逐的人只被痛宰的肥羊。高梁酒沒有任何炒作或增值的空間，而只有認識她、喜歡她、享受她的作用。大陸高梁酒的風味和台灣不一樣並非是如一堆電視上的名嘴說的是加香精的味道，而是其本生的風土所形成的系統不一樣，一瓶賣高價的酒也不一定有其成本和真正的價值，而如何去看待，就看是用怎樣的心態去接觸高梁酒了。